E223 (Sodyum Metabisülfit) Nedir, Helal mi? Kısa Cevap
E223 (sodyum metabisülfit), bisküvi ve kraker hamurunu gevşetmek, kuru meyve ve deniz ürünlerinin rengini korumak için kullanılan bir sülfit koruyucusudur. Suyla temas ettiğinde kükürt dioksit ve sülfit açığa çıkarır; etkisini bu yolla gösterir. Kaynağı açısından haram değildir: İnorganik bir tuzdur, hayvansal madde veya alkol içermez. Ancak Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA, 2022) sülfitler için güvenli günlük sınırı geri çekmiş ve mevcut tüketim düzeylerinde güvenlik endişesi bildirmiştir. Astımlılarda nefes darlığı tepkilerine yol açabildiği ve B1 vitaminini parçaladığı için sitemizde sağlık açısından önerilmeyen sınıftadır.
1. E223 Sodyum Metabisülfit Nedir ve Bisküvilerde Neden Kullanılır?
E223 Sodyum Metabisülfit (Na₂S₂O₅, diğer adıyla sodyum pirosülfit), E220 Kükürt Dioksit ve E224 Potasyum Metabisülfit ile birlikte paketli gıdalarda en sık karşılaşılan sülfit bileşiklerindendir. Beyaz, hafif kükürt kokulu bir tozdur.
E223 gıdalarda üç ayrı iş görür:
- Hamur Gevşetici (Un İşlem Maddesi): Pötibör bisküvi, kraker ve bazı gofret hamurlarında kullanılır. Buğday unundaki gluten proteinleri birbirine kükürt köprüleriyle bağlanır ve hamura esneklik verir. Ekmekte istenen bu esneklik, sert bisküvi hamurunda sorun çıkarır: Hamur açıldıktan sonra geri çekilir, bisküviler fırında büzülür ve şekilleri bozulur. E223 bu köprülerin bir kısmını kırarak hamuru gevşetir; hamur makinede incecik açılır ve her bisküvi aynı boyda çıkar.
- Renk Koruyucu ve Ağartıcı: Sarı kuru kayısı, kuru üzüm ve hindistancevizi rendesinde kararmayı önler.
- Kararma Önleyici ve Koruyucu: Dondurulmuş patates, soyulmuş sebze ve karideste kahverengileşmeyi geciktirir; mayaların ve bakterilerin çoğalmasını yavaşlatır.
2. E223 (Sodyum Metabisülfit) Zararlı mı? EFSA 2016 ve 2022 Değerlendirmeleri
EFSA, E223’ü E220–E228 arasındaki tüm sülfitlerle birlikte tek grup olarak değerlendirir. Gerekçesi şudur: Bu maddeler midede ve vücutta aynı sülfit iyonlarına dönüşür, dolayısıyla etkileri birbirinin yerine konabilir.
- 2016 Değerlendirmesi: EFSA 2016 sınırlı verilerde genetik hasar veya kanser yapıcı etki görmemiş, ancak veri eksikleri nedeniyle günlük sınırı kilogram başına 0,7 mg kükürt dioksit eşdeğeri olarak yalnızca geçici olarak korumuştur. Tüm yaş gruplarında tahmini tüketimin bu sınırın üzerinde olduğunu belirtmiştir.
- 2022 Değerlendirmesi: EFSA 2022, üreticilerden eksik verileri kapatacak yeni çalışma gelmediğini belirterek geçici sınırı geri çekmiştir. Hayvan deneylerindeki bir sinir sistemi bulgusuna dayanarak yaptığı yeni hesapta güvenlik payını hem gerçek kullanım verileriyle hem de yasal üst sınırlarla yetersiz bulmuş ve bunu güvenlik endişesi olarak nitelendirmiştir. Ayrıca sülfit katkılarındaki arsenik, kurşun ve cıva sınırlarının düşürülmesini önermiştir.
Bu değerlendirmelerin ayrıntılarını, astım ve sülfit hassasiyetine dair derlemeyi ve B1 vitamini (tiamin) kaybını gösteren çalışmayı E224 Potasyum Metabisülfit sayfamızda ayrıntılı anlattık; aynı bulgular E223 için de geçerlidir. Kükürt dioksitin kuru kayısıdaki kullanımı için E220 sayfamıza bakabilirsiniz.
Bağırsak Bakterileri Üzerine Laboratuvar Bulgusu
Bir laboratuvar çalışmasında (PMID: 29045472) iki sülfit tuzu (sodyum sülfit ve sodyum bisülfit), probiyotik olarak da bilinen üç Lactobacillus türü ve Streptococcus thermophilus üzerinde denenmiş; gıdalarda izin verilen düzeylerdeki yoğunluklarda bu bakterilerin çoğalmasının iki saat içinde belirgin şekilde baskılandığı görülmüştür. Bu bir tüp deneyidir, insanda yapılmamıştır; ancak sülfitlerin bağırsaktaki faydalı bakteriler üzerindeki olası etkisine dair bir işarettir.
3. E223 Helal mi? E920 L-Sistein ile Farkı
- Kaynağı Haram Değildir: E223 kükürt dioksit ve sodyum bileşiklerinden üretilen inorganik bir tuzdur. Domuz, hayvansal madde veya alkol içermez.
- E920 ile Karıştırılmamalı: Unlu mamullerde hamur gevşetici olarak kullanılan diğer önemli madde E920 L-Sistein’dir. L-sistein insan saçı, domuz kılı veya kanatlı tüyünden üretilebildiği için sitemizde haram sınıftadır. İkisi aynı işi görse de helallik açısından farklı sorunlara sahiptir: E920’de sorun kaynak, E223’te ise sağlıktır. L-sistein konusunu Ekmek ve Unlu Mamullerde L-Sistein Rehberimizde ele aldık.
- Tayyib İlkesi: EFSA’nın güvenlik endişesi bildirdiği ve hassas kişilerde nefes darlığına yol açabilen bir koruyucuyu, özellikle çocuklara verilen bisküvilerde tüketmemek “helâlen tayyiben” ilkesine uygundur. Helal sertifikası E223’ün varlığını yasaklamaz; sertifikalı bir üründe de E223 bulunabilir. Bu yüzden etiketi ayrıca okumak gerekir.
4. Sülfitlerin Gücü: Hangi Kod Ne Kadar Kükürt Dioksit Verir?
Etikette hangi sülfit yazarsa yazsın, ölçülen ve yasal sınırlarda hesaba katılan şey kükürt dioksit eşdeğeridir. Basit kimyasal hesapla her sülfit tuzunun ağırlığının ne kadarının kükürt dioksite karşılık geldiği şöyledir:
| Kod ve Adı | 1 Gramının Kükürt Dioksit Karşılığı | En Çok Nerede? | Helallik Durumu |
|---|---|---|---|
| E220 Kükürt Dioksit | 1.000 mg (kendisi) | Sarı kuru kayısı, şarap | Sağlık açısından önerilmez |
| E221 Sodyum Sülfit | Yaklaşık 508 mg | Konserve sebze, patates ürünleri | Sağlık açısından önerilmez |
| E222 Sodyum Bisülfit | Yaklaşık 616 mg | Meyve ve sebze işleme | Sağlık açısından önerilmez |
| E223 Sodyum Metabisülfit | Yaklaşık 674 mg | Bisküvi, kraker, hazır köfte, karides | Sağlık açısından önerilmez |
| E224 Potasyum Metabisülfit | Yaklaşık 576 mg | Şarap, sirke, meyve suyu | Sağlık açısından önerilmez |
| E226 Kalsiyum Sülfit | Yaklaşık 533 mg | Seyrek; bazı içecekler | Sağlık açısından önerilmez |
| E228 Potasyum Bisülfit | Yaklaşık 533 mg | Şarap ve meyve ürünleri | Sağlık açısından önerilmez |
Kükürt dioksitin kendisi dışında, katı sülfit tuzları arasında aynı ağırlıkta en fazla kükürt dioksit veren E223’tür. Bu yüzden toz halinde az miktarda kullanılarak güçlü etki elde edilir.
Eski sınırla bir karşılaştırma: EFSA’nın 2022’de geri çektiği geçici sınır (kilogram başına 0,7 mg kükürt dioksit) basit bir hesapla 60 kilogramlık bir yetişkin için günde yaklaşık 42 mg kükürt dioksit, yani yaklaşık 62 mg E223 ediyordu; 20 kilogramlık bir çocuk için bu değer yaklaşık 21 mg E223’tür. EFSA bu sınırı bile artık yeterli güvence olarak görmemektedir.
5. Bisküvide E223 Yerine Ne Kullanılabilir?
E223’ün bisküvide kullanılması bir zorunluluk değildir. Sert bisküvi yapımında proteaz enzimlerini sodyum metabisülfitle karşılaştıran bir çalışmada (PMID: 36683359) mantar kaynaklı proteazla işlenen hamurların sodyum metabisülfitli hamura yakın değerlere ulaştığı, bakteri kaynaklı proteazla yapılan bisküvilerin sertliğinde ise sodyum metabisülfitli olanlardan anlamlı bir fark bulunmadığı bildirilmiştir.
Yani üretici isterse E223’ü enzimle değiştirebilir. Ancak helallik açısından bu da bir soru doğurur: Proteaz enzimleri mikrobiyal olabildiği gibi papain gibi bitkisel veya pepsin gibi hayvansal kaynaklı da olabilir. Bu nedenle sitemizde E1101 Proteaz şüpheli sınıftadır. Enzimli bisküvide helal sertifikası aramak yerinde olur.
Markette Etiket Okuma Rehberi: E223 (Sodyum Metabisülfit) Ambalajda Nasıl Anlaşılır?
E223 ambalajlarda farklı isimlerle ve farklı işlev başlıkları altında yazılabilir:
- Bisküvi ve Krakerlerde: “Un işlem maddesi (sodyum metabisülfit)”, “Un işlem maddesi (E223)” veya “Hamur düzenleyici (E223)”. Koruyucu başlığı altında değil, un işlem maddesi olarak yazılması kafa karıştırabilir.
- Kuru Meyve, Deniz Ürünü ve Patateste: “Koruyucu (E223)”, “Antioksidan (sodyum metabisülfit)” veya yalnızca “E223”.
- Alerjen Uyarısı: Toplam kükürt dioksit kilogramda 10 mg’ı aşıyorsa içindekiler listesinde “sülfit” veya “kükürt dioksit” kelimesi koyu ya da farklı renkte vurgulanır. Sülfite hassassanız en hızlı kontrol budur. Ancak 10 mg’ın altındaki miktarlar için bu yazım zorunlu değildir.
- İthal Ürünlerde: “Sodium metabisulphite”, “Sodium metabisulfite”, “Sodium disulphite”, “Sodium pyrosulfite” veya “Contains sulphites”.
- Birlikte Okuma: Bisküvide E223 yoksa hamur gevşetici olarak enzim veya E920 kullanılmış olabilir. Genel etiket okuma yöntemleri için Gıda Etiketi Nasıl Okunur Rehberimize bakabilirsiniz.
E223 En Çok Hangi Market Ürünlerinde Bulunur?
- Paketli pötibör bisküviler, krakerler, gofret yaprakları ve milföy hamurları: Hamur gevşetici olarak hamurun makinede büzülmeden açılmasını ve bisküvilerin aynı boyda çıkmasını sağlar.
- Sarı kuru kayısılar, kuru üzümler ve paketli hindistancevizi rendeleri: Kurutma sırasında kararmayı önler, parlak sarı veya beyaz rengi korur. Kuruyemiş ve kuru meyvedeki kükürtleme için Kuruyemiş Rehberimize, hindistancevizi rendesi için Susam ve Hindistan Cevizi Rendesi Rehberimize bakabilirsiniz.
- Dondurulmuş parmak patatesler, patates cipsleri ve soyulmuş vakumlu sebzeler: Kesilen patates ve sebzenin havayla temasında kahverengileşmesini geciktirir.
- Turşular, şişelenmiş limon sosları ve dondurulmuş karides/deniz ürünleri: Karideste kabuk altında oluşan siyah lekelenmeyi, sos ve turşuda maya çoğalmasını ve renk değişimini önler.
- Hazır köfte ve kıyma: Hileli üretimlerde beklemiş kıymanın kırmızı rengini kilitlemek için kullanılabilir. Bunun nasıl anlaşılacağını Hazır Köfte Rehberimizde ayrıntılı anlattık.
Kimler Dikkat Etmeli? Hassas Gruplar ve Günlük Maruziyet Uyarısı
- Astım Hastaları ve Sülfit Hassasiyeti Olanlar: Sülfitler hassas kişilerde hırıltılı solunum ve nefes darlığına yol açabilir. Kuru kayısı, karides, hazır köfte ve paketli bisküvide etiketi mutlaka okuyun.
- Çocuklar: EFSA’nın 2022 hesabında, gerçek kullanım verileriyle yüksek tüketen gruplarda güvenlik payı ergenler dışındaki tüm yaş gruplarında, çocuklar dahil, yetersiz bulunmuştur. Pötibör bisküvi çocuklara sık verilen bir atıştırmalık olduğu için E223 içermeyen bisküvileri seçmek ya da evde yapmak iyi bir tercihtir.
- B1 Vitamini Alımı Düşük Olanlar: Sülfitler gıdadaki tiamini parçaladığı için, beslenmesi zaten kısıtlı olan yaşlılar ve ağırlıklı olarak paketli gıdayla beslenenler için sülfitli ürünleri azaltmak ayrıca önemlidir.
- Sülfit Kaynaklarını Birlikte Tüketenler: Aynı gün kuru kayısı, bisküvi, hazır patates ve sülfitli sirke tüketmek, farklı kodlardan gelen kükürt dioksitin toplanması demektir. Kod farklı olsa da etki aynıdır.
Mutfakta ve Alışverişte Pratik Çözüm: E223 Yerine Doğal Alternatifler
E223 sağlık açısından önerilmeyen bir koruyucu olduğu için mümkün olduğunca kaçınmak yerinde olur:
- Ev yapımı taze bisküvi ve krakerler: Evde yapılan bisküvide hamur gevşeticiye gerek yoktur; hamuru açtıktan sonra birkaç dakika dinlendirmek büzülmeyi azaltır.
- E300 askorbik asit (C vitamini) ve geleneksel ekşi maya: Unlu mamullerde C vitamini hamur düzenleyici olarak kullanılır ve sitemizde helaldir. Ekşi mayalı ürünler ise kendi asitleriyle daha uzun dayanır.
- Kükürtsüz doğal gün kurusu kayısı ve katkısız kuruyemişler: Kükürtsüz kayısı koyu kahverengidir; bu bir bozulma değil, katkısızlık işaretidir.
- Taze patates ve sebze: Dondurulmuş hazır patates yerine taze patatesi evde doğramak sülfit kaynağını ortadan kaldırır. Kesilen patatesi soğuk suda bekletmek kararmayı geciktirir.
- Göz önünde çekilen kıyma: Hazır köfte yerine kasapta göz önünde çekilen kıymayla evde köfte yapmak hem sülfit hem de et tağşişi riskini ortadan kaldırır.
Alışverişte içindekiler listesi kısa olan, mutfağınızdaki malzemelerle üretilmiş temiz etiketli ürünleri seçmek hem İslam’ın ‘Helâlen Tayyiben’ ölçüsüne uymanızı hem de ailenizin uzun vadeli sağlığını korumanızı sağlar.