E418 (Gellan Gam (Jellan Gam)) Nedir, Helal mi, Zararlı mı?

Jellan Gam (E418) Helal mi, Zararlı mı? Kısa Cevap

Jellan gam (gellan gam, E418) sertifikasız ürünlerde şüphelidir; sağlık açısından ise gıdalardaki miktarlarda zararlı değildir. Şekerin tek bir bakteri türüyle mayalandırılmasıyla üretilen bir liftir ve doğrudan hayvansal doku içermez; ancak E415 ksantan gam ile aynı gerekçeyle, bakteri besiyerinde hayvansal pepton/enzim bulunma ihtimali ve çöktürme aşamasındaki alkol çözücüler nedeniyle HAK akreditasyonlu helal sertifikası aranmalıdır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA, 2018) jellan gamın bağırsaktan emilmeden geçtiğini, kanser yapıcı veya genetik hasar verici olmadığını ve sayısal bir günlük alım sınırına gerek bulunmadığını açıklamıştır. Etikette en çok badem, yulaf ve soya sütlerinde karşınıza çıkar.

1. Jellan Gam (E418 Gellan Gam) Nedir ve Nasıl Üretilir?

Gıda etiketlerinde Jellan Gam veya İngilizce yazılışıyla Gellan Gam olarak geçen E418, tıpkı E415 Ksantan Gam gibi bakteri fermantasyonuyla üretilen bir kıvam artırıcı ve jelleştiricidir.

EFSA raporuna göre üretim şu şekilde yapılır:

1. Fermantasyon: Sphingomonas elodea (eski adıyla Pseudomonas elodea) bakterisi, steril tanklarda şeker gibi bir karbon kaynağı, azot kaynağı ve mineral tuzlar içeren bir besi ortamında çoğaltılır. EFSA’ya bildirilen bilgilere göre ticari üretimde tek bir bakteri suşu kullanılmaktadır.
2. Çöktürme: Bakterilerin ürettiği jellan, sıvıya alkol eklenerek çöktürülür ve ayrılır.
3. Form Seçimi: Doğrudan çöktürülen jellan “yüksek açilli” (yumuşak ve esnek jel yapan) formdur. Çöktürmeden önce bazik bir işlem uygulanırsa “düşük açilli” (sert ve kırılgan jel yapan) form elde edilir. Berrak jellan ise bakteri kalıntılarının süzülmesiyle üretilir.
4. Kurutma: Ürün kurutulur ve toz haline getirilir. Gıdaya katılan jellanın saflık kriterleri Avrupa Birliği’nin 231/2012 sayılı yönetmeliğinde belirlenmiştir.

Gıdada Ne İşe Yarar?

• Parçacıkları Asılı Tutar: Çok düşük miktarda eklendiğinde içeceği belirgin şekilde koyulaştırmadan görünmez bir ağ kurar; kakao, kalsiyum ve meyve parçacıklarının dibe çökmesini önler.
• Isıya Dayanıklı Jel Yapar: Jellan jelleri 90 dereceye kadar ve asitli ortamdan hafif bazik ortama kadar geniş bir aralıkta dayanıklıdır. Jelatin jöleleri sıcakta erirken jellan jöleleri şeklini korur.
• Mineral ile Güçlenir: Kalsiyum, potasyum, sodyum ve magnezyum eklendiğinde jel daha sert hale gelir. Bu özellik kalsiyumlu bitkisel sütlerde ve meyve jölelerinde kullanılır.

2. Jellan Gam Helal mi? TS OIC/SMIIC 1 Standartlarına Göre Hükmü

E418 Jellan Gam (Gellan Gam), doğrudan hayvansal doku içermese de tıpkı E415 Ksantan Gam gibi bakteriyel fermantasyonla üretildiği için İslam fıkhı ve TS OIC/SMIIC 1 Helal Gıda Genel Kılavuzu açısından sertifikasız ürünlerde şüphelidir; ancak helal sertifikalı üretildiğinde hayvansal jelatine (E441) önemli bir bitkisel/mikrobiyal alternatiftir.

Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) tarafından akredite edilen belgelendirme kuruluşları, E418 üretiminde iki noktayı denetler:

• Besi Ortamı: Bakterinin beslendiği karbon kaynağı (şeker) ve azot kaynağının hayvansal doku özütü veya domuz kaynaklı pepton içermemesi. Mikrobiyal besiyerlerinde bu riskin genel olarak nasıl ortaya çıktığını Probiyotik Takviyeleri ve Kültür Besiyeri Rehberimizde anlattık.
• Çöktürme Alkolü: Jellanı sıvıdan ayırmak için kullanılan alkol bir çözücüdür ve kurutma aşamasında üründen uzaklaştırılır. Bu kullanım ürünü sarhoş edici yapmaz; helal sertifikalı üretimde çözücünün son üründen uzaklaştırıldığı denetlenir.

Son üründe canlı bakteri bulunmamalıdır. EFSA da saflık kriterlerine “canlı bakteri hücresi bulunmaması” şartının açıkça eklenmesini önermiştir.

Detaylı bilgi için Helal Sertifikası Nasıl Verilir? HAK ve OIC/SMIIC Standartları ve Gıdalarda Jelatin (E441) Helal mi? rehberlerimizi inceleyebilirsiniz.

3. Jellan Gam (E418) Zararlı mı? EFSA 2018 Değerlendirmesi

EFSA 2018 yeniden değerlendirmesinin ana bulguları şunlardır:

• Emilmez: Jellan gam bağırsaktan bütün halde emilmez ve insan bağırsak bakterileri tarafından önemli ölçüde fermente edilmez. Büyük kısmı dışkıyla atılır.
• Kanser ve Genetik Hasar Endişesi Yoktur: Bu konuda bir endişe bulunmamıştır.
• Hayvan Çalışmaları: Fare ve sıçanlarda yapılan uzun süreli çalışmalarda, denenen en yüksek dozlarda (farede günde kilogram başına 3.627 mg, sıçanda 1.460 mg) olumsuz etki görülmemiştir. Sıçanlarda gebelik döneminde yapılan çalışmada da yavrularda olumsuz etki bulunmamıştır.
• İnsan Çalışması: Gönüllülerin 3 hafta boyunca günde kilogram başına 200 mg jellan gam tüketmesi sağlık sorunu oluşturmamıştır. Bu çalışmada jellan gam, gönüllülerin çoğunda dışkı hacmini artırmıştır.
• Alerji: Hayvanlarda veya insanlarda alerjik tepki belirtisi bulunmamıştır.
• Gerçek Tüketim: Gerçek kullanım düzeylerine göre en yüksek alım, en çok tüketen küçük çocuklarda günde kilogram başına 72,4 mg olarak hesaplanmıştır. Bu değer, insan çalışmasında sorunsuz bulunan miktarın altındadır.
• Sonuç: EFSA, sayısal bir günlük kabul edilebilir alım (ADI) belirlemeye gerek olmadığına ve bildirilen kullanımlarda güvenlik endişesi bulunmadığına karar vermiştir.

EFSA’nın Önerdiği İyileştirmeler

Panel, saflık kriterlerinin geliştirilmesini önermiştir: Son üründe canlı bakteri bulunmaması, bakterinin hücre içinde depoladığı bir tür doğal plastik olan polihidroksibütiratın (PHB) miktarının tanımlanması ve kalıntı protein ile enzim aktivitesinin sınırlandırılması. Endüstri verilerine göre kurutulmuş jellanda PHB oranı, ürünün türüne göre %1’in altından %25’e kadar değişebilmektedir. Bu öneriler güvenlik endişesinden değil, ürün tanımının netleştirilmesinden kaynaklanır.

4. Jellan Gam Nerede Kullanılmaz? Mevzuattaki Sınırlar

Avrupa Birliği’nin 1333/2008 sayılı yönetmeliği jellan gamı çoğu gıdada “quantum satis” (teknik olarak gereken en düşük miktar) kuralıyla kullanıma izin verir. Ancak bazı özel kurallar vardır:

• Mini Jöle Kapları Yasağı: Tek lokmada, kabı sıkılarak ağza fırlatılan mini jöle şekerlemelerinde jellan gam ve benzeri jelleştiricilerin kullanımı yasaktır. Bu ürünler, sert kıvamlı jölenin boğaza kaçarak boğulmaya yol açma riski nedeniyle 2004’te Avrupa Komisyonu tarafından piyasadan çekilmiştir.
• Reçel ve Marmelatlar: Jellan gam, diğer jelleştiricilerle (aljinat, agar, karragenan, keçiboynuzu gamı, guar gam, ksantan gam) birlikte toplamda kilogramda en fazla 10 gram kullanılabilir.
• Bebek Gıdaları: Bebek mamaları ve bebek ek gıdaları kategorisinde jellan gam izinli değildir. EFSA, piyasada 1-3 yaş çocuklara yönelik bazı soya içeceklerinde ve bebek meyve sularında jellan gam bulunduğunu not etmiştir.

5. Bitkisel Sütlerde Jellan Gam: Neden Bu Kadar Yaygın?

EFSA’nın incelediği ürün veritabanında jellan gam içeren ürünlerin en kalabalık grubunu bitkisel içecekler (457 ürün) oluşturmuştur. Bu grupta ürünlerin yaklaşık %22’sinin etiketinde jellan gam yazmaktadır. Bunu meyveli içecekler, nektarlar, jöle şekerlemeler ve hazır tatlılar izler.

Bunun sebebi basittir: Badem, yulaf ve soya içeceklerine eklenen kalsiyum tuzları ve kakaolu ürünlerdeki kakao tozu sudan ağırdır ve dibe çöker. Jellan gam bu tanecikleri asılı tutar; kutuyu çalkalamasanız bile içecek homojen kalır. Paket bitkisel sütlerin badem oranı, fosfat ve diğer kıvam artırıcıları için Bitkisel Sütler Rehberimize bakabilirsiniz.

Jellan gam ayrıca bitkisel kapsüllerde de kullanılır. Bitkisel selüloz (HPMC) ve helal sertifikalı jellan gamdan yapılan kapsüller, hayvansal jelatin kapsüllere alternatif oluşturur.

6. Bitkisel Jelleştiriciler Karşılaştırması: E418, E406, E440, E410, E407 ve E441

Jelatinsiz jöle ve tatlılarda jellan gamın yerine veya yanında şu kodlar da görülür:

Jelatinsiz bir ürün arıyorsanız doğrudan bitkisel/yosun kaynaklı agar ve pektin ile helal sertifikalı jellan gam güvenli seçeneklerdir. Evde jelatinsiz tatlı yapımı için Jelatinsiz Bitkisel Kıvamlaştırıcılar Rehberimize bakabilirsiniz.

Markette Etiket Okuma Rehberi: E418 (Gellan Gam) Ambalajda Nasıl Anlaşılır?

Jellan gam ambalajlarda farklı yazımlarla ve farklı işlev başlıkları altında görülür:

1. Türkçe Etiketlerde: “Stabilizör: Gellan gam”, “Jellan gam”, “Kıvam arttırıcı (E418)” veya “Jelleştirici (E418)”. “Jellan” ve “gellan” aynı maddenin farklı yazımlarıdır.
2. İthal Ürünlerde: “Gellan gum”, “Stabiliser (E418)”, “Gelling agent (gellan gum)”.
3. Bitkisel Sütlerde: Genellikle keçiboynuzu gamı (E410), lesitin (E322) ve kalsiyum fosfat ile birlikte “Stabilizörler” başlığı altında yazılır.
4. Jelatinsiz Şekerlemelerde: “Jelatinsiz”, “vegan” veya “bitkisel jöle” ibaresiyle birlikte görülür. Yine de ürünün tamamının helal olması için içindeki aroma, renklendirici ve parlatıcıları da kontrol edin.
5. Kapsüllerde: Bitkisel kapsül takviyelerinde “Kapsül: Hidroksipropil metilselüloz, gellan gam” şeklinde yazılır.

Genel etiket okuma yöntemleri için Gıda Etiketi Nasıl Okunur Rehberimize bakabilirsiniz.

E418 En Çok Hangi Market Ürünlerinde Bulunur?

• Badem sütü, yulaf sütü, soya sütü ve kakaolu sütler: İçeceği koyulaştırmadan kakao tozunun ve eklenen kalsiyumun kutunun dibine çökmesini önler. EFSA’nın taradığı ürünler arasında jellan gamın en sık görüldüğü grup budur.
• Jelatinsiz yumuşak şekerlemeler, meyveli jöleler ve lokum/pasta dolguları: Hayvansal jelatinin yerine jöle kıvamı verir; ısıya dayanıklı olduğu için pastanın içinde veya sıcak havada erimez.
• Meyve parçacıklı içecekler ve sporcu enerji jelleri: Meyve parçacıklarını ve hücrelerini içeceğin her yerinde eşit dağıtır; enerji jellerine kolay yutulan bir kıvam verir.
• Meyveli yoğurtlar, pudingler ve sürülebilir meyve ezmeleri: Meyve katmanının kıvamını korur ve sulanmasını önler; pudinglere pürüzsüz bir yapı kazandırır.

Kimler Dikkat Etmeli? Hassas Gruplar ve Günlük Maruziyet Uyarısı

E418, gıdalardaki miktarlarda en düşük riskli kıvam artırıcılardan biridir. Dikkat gerektiren durumlar şunlardır:

• Küçük Çocuklar ve Bebekler: Bebek mamalarında ve bebek ek gıdalarında jellan gam izinli değildir. 1-3 yaş çocuğunuza bitkisel içecek verecekseniz, ürünün bu yaş grubu için uygun olup olmadığını etiketten kontrol edin ve beslenmesini çocuk doktorunuzla planlayın.
• Hassas Bağırsağı Olanlar: Jellan gam bağırsakta önemli ölçüde fermente edilmediği için gaz yapması beklenmez. Ancak yüksek miktarda dışkı hacmini artırabilir. Bitkisel sütlerde başka kıvam artırıcılar da bulunduğundan, şikâyet yaşayanlar içindekiler listesi daha kısa bir ürün deneyebilir.
• Mini Jöle Kapları: Yurt dışından getirilen, kabı sıkılarak tek lokmada yenen mini jöle şekerlemeleri küçük çocuklarda boğulma riski taşır. Bu risk jellanın kendisinden değil, ürünün şeklinden ve sert kıvamından kaynaklanır.
• Vegan ve Vejetaryen Beslenenler: Jellan gam hayvansal değildir; ancak “jelatinsiz” yazan bir şekerlemede parlatıcı olarak böcek kaynaklı şellak (E904) veya renklendirici olarak karmin (E120) bulunabileceği için içindekiler listesinin tamamını okuyun.

Mutfakta ve Alışverişte Pratik Çözüm: E418 Yerine Doğal Alternatifler

E418 sağlık açısından düşük riskli bir maddedir; ancak fermantasyon besiyeri ve çözücü şüphesi nedeniyle sertifikasız ürünlerden kaçınmak veya evde jöle ve tatlı yaparken doğrudan bitkisel kıvam artırıcı kullanmak isteyenler için şu seçenekler vardır:

• E406 Agar-Agar: Deniz yosunundan elde edilir; evde meyve jölesi, muhallebi ve pasta dolgusu yapmak için jelatinin ve jellanın yerini alır. Toz halinde aktarlarda ve marketlerde bulunur.
• E440 Pektin: Reçel ve marmelatta meyvenin kendi pektini yeterli olmadığında elma kabuğu veya ev yapımı elma pektini kullanılabilir.
• E410 Keçiboynuzu Gamı: Ev yapımı dondurma ve bitkisel sütlerde kıvam ve pürüzsüzlük sağlar.
• Ev Yapımı Bitkisel Süt: Evde badem veya yulaf sütü yaparsanız kıvam artırıcıya gerek kalmaz; tek fark, şişeyi kullanmadan önce çalkalamanız gerektiğidir.

Alışverişte içindekiler listesi kısa olan, mutfağınızdaki malzemelerle üretilmiş temiz etiketli ürünleri seçmek hem İslam’ın ‘Helâlen Tayyiben’ ölçüsüne uymanızı hem de ailenizin uzun vadeli sağlığını korumanızı sağlar.