E523 (Alüminyum Amonyum Sülfat / Amonyum Şapı) Zararlı mı, Helal mi? Kısa Cevap
Fıkhi hammadde kökeni itibarıyla helaldir; ancak vücutta alüminyum birikimine yol açtığı için sağlık açısından yüksek risklidir ve Avrupa Birliği ile Türkiye’de gıda katkı maddesi onayı yürürlükten kaldırılmıştır. E523 (alüminyum amonyum sülfat), halk arasında “amonyum şapı” olarak bilinen, doğada çermigit minerali halinde bulunan inorganik bir çift tuzdur. Üretiminde hiçbir hayvansal yağ, kemik veya sarhoş edici alkol yer almadığından TS OIC/SMIIC 1 standardına göre necis veya haram değildir. Buna karşılık yapısındaki alüminyum iyonları kemik dokusunda ve merkezi sinir sisteminde birikebildiği için Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA, 2018) haftalık alım sınırını sıkı tutmuş; AB 1333/2008 Tüzüğü (380/2012 sayılı değişiklikle) ve Türk Gıda Kodeksi E523’ün gıdalarda kullanımına son vermiştir.
1. E523 (Amonyum Şapı / Ammonium Alum) Nedir ve Gıdalarda Neden Kullanılmıştır?
Kimyasal formülü NH₄Al(SO₄)₂ · 12H₂O (dodekahidrat formu, molekül ağırlığı 453,33 g/mol) veya susuz bazda NH₄Al(SO₄)₂ (molekül ağırlığı 237,15 g/mol) olan E523 Alüminyum Amonyum Sülfat, E520 Alüminyum Sülfat ile E517 Amonyum Sülfatın sulu çözeltilerinin birlikte kristallendirilmesiyle elde edilen renksiz, saydam veya beyaz kristal toz yapısında inorganik bir şap tuzudur (AB 231/2012 Spesifikasyonlar Tüzüğü).
Şap ailesinin diğer üyelerinin (E520, E521, E522, E523 ve E541) genel karşılaştırma tablosunu E521 Alüminyum Sodyum Sülfat sayfamızda inceleyebilirsiniz. E523’ün kimyasal özelliklerini ve kullanım alanlarını özetleyen tablo aşağıdadır:
| Özellik / Kullanım Alanı | Teknik ve Kimyasal Detay | Yasal ve Sağlık Durumu |
|---|---|---|
| Elementel Alüminyum Oranı | Kristal sulu formda (12H₂O) ağırlıkça ~%5,95 Al; susuz formda ~%11,38 Al içerir | Haftalık 1 mg Al/kg sınırını hızla doldurur |
| Meyve, Sebze ve Turşu Sertleştirme | Al³⁺ iyonları hücre duvarındaki pektin liflerini çapraz bağlayarak dokuyu büzüştürür | AB ve Türkiye'de Mayıs 2014'te kaldırıldı |
| İthal Asya Erişteleri ve Salamuralar | Bazı Uzak Doğu ülkelerinde tatlı patates eriştesi, salamura sebze ve denizanası işlemede kullanılır | İthal paketlerde etiket kontrolü şarttır |
| Kristal Deodorant / Şap Taşı (INCI: Ammonium Alum) | Cilt yüzeyinde bakteri çoğalmasını kısıtlayan mineral tuz taşı olarak kullanılır | Yalnızca harici kullanım içindir; yutulmaz |
2. E523 Zararlı mı? EFSA 2018 Bulguları ve “Limon Tuzu + Şap” Tehlikesi
1. EFSA 2018 Yeniden Değerlendirmesi ve Nörotoksisite Sınırları
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA, 2018), alüminyum sülfatları (E520–E523) ve sodyum alüminyum fosfatı (E541) incelediği bilimsel görüşünde şu verileri ortaya koymuştur:
- Sinir Sistemi Üzerindeki Etki: Alüminyum bileşiklerinin genotoksik veya kanserojenik olmadığı, ancak hayvan çalışmalarında sinir sistemi toksisitesi (nörotoksisite) için yan etki görülmeyen en düşük dozun (NOAEL) sıçanlarda günde 30 mg Al/kg vücut ağırlığı, gelişmekte olan sinir sistemi için ise fare ve sıçanlarda günde 10–42 mg Al/kg vücut ağırlığı olduğu bildirilmiştir (EFSA, 2018).
- Haftalık Sınır (TWI: 1 mg/kg): Vücuda emilen alüminyumun yarılanma ömrü uzun olduğu ve dokularda birikebildiği için EFSA tüm diyet kaynaklarından alınan alüminyum için Haftalık Tolere Edilebilir Alım Miktarını (TWI) vücut ağırlığının kilogramı başına 1 mg olarak belirlemiştir. Avrupa Birliği’nde E521, E522 ve E523’ün gıdalardan çıkarılması sayesinde bu katkılardan gelen maruziyetin sıfıra yaklaştığı kaydedilmiştir (EFSA, 2018).
2. Küresel Gıda Analizlerinde Şap Tuzlarının Etkisi
50’den fazla ülkedeki yaklaşık 2.100 bilimsel kaynaktan 17.700 gıda ve içecek alüminyum ölçümünü derleyen 2025 tarihli kapsamlı çalışmada (Yokel, 2025), yetişkinlerde medyan günlük alüminyum alımının 4,7 mg (0,089 mg/kg/gün), küçük çocuklarda ise 0,28 mg/kg/gün olduğu; özellikle amonyum şapı (E523) ve potasyum şapının (E522) unlu mamuller, erişteler ve salamura gıdalarda hâlâ kullanıldığı bazı ülkelerde güvenli alüminyum sınırlarının belirgin biçimde aşıldığı gösterilmiştir.
3. Evde Turşuya veya Reçele Neden Asla Şap Atılmamalıdır? (Sitrat Etkisi)
Halk arasında bazen “turşuyu kütür kütür yapar” veya “reçeli sertleştirir” düşüncesiyle aktardan alınan şap taşının (E522/E523) turşu bidonuna veya reçel tenceresine atıldığı görülmektedir. Bu uygulama sağlık açısından çok tehlikelidir:
- 2026 yılında Nutrients dergisinde yayımlanan kapsamlı toksikokinetik derlemeye göre (Kogut ve ark., 2026), sindirim kanalından alüminyum emilimi normalde düşük (%1’in altında) olsa da gıdada sitrat (limon suyu / E330 limon tuzu) bulunduğunda çözünür alüminyum-sitrat kompleksi oluşmakta ve bağırsaktan kan dolaşımına alüminyum emilimi katlanarak artmaktadır.
- Uzun süreli maruziyette emilen alüminyum kemik dokusunda ve merkezi sinir sisteminde birikir; oksidatif stres, mitokondriyal işlev bozukluğu, bağırsak mukoza bariyerinin zayıflaması ve bağırsak-beyin ekseni bozulmalarına yol açar (Kogut ve ark., 2026).
3. E523 (Alüminyum Amonyum Sülfat) Helal mi? Fıkhi Menşe ve Tayyib Gıda İlkesi
İslam fıkhı ve TS OIC/SMIIC 1 Helal Gıda Genel Kılavuzu çerçevesinde E523 iki açıdan değerlendirilir:
- Hammadde Kökeni (Helal): Boksit/alünit cevherinden elde edilen alüminyum sülfat ile inorganik amonyum sülfatın kristallendirilmesiyle üretilir. Domuz türevi, hayvansal yağ veya alkol içermediği için fıkhen necis değildir.
- Tayyib (Sağlığa Zararsız) Gıda Ölçüsü: İslam’ın helâlen tayyiben ilkesi ve Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) standartları uyarınca, Türk Gıda Kodeksi’nde kullanım onayı kaldırılmış olan E523 helal sertifikalı gıdalarda kullanılamaz (Helal Sertifikası Nasıl Verilir?).
Markette Etiket Okuma Rehberi: E523 (Alüminyum Amonyum Sülfat) Ambalajda Nasıl Anlaşılır?
Türkiye ve Avrupa Birliği’nde üretilen gıdalarda E523 kullanımı sonlandırılmış olsa da ithal gıdalarda ve kişisel bakım ürünlerinde şu isimlerle karşılaşılabilir:
- İthal Gıda Etiketlerinde: “Aluminium ammonium sulphate”, “Aluminum ammonium sulfate”, “Ammonium alum”, “E523” veya “INS 523”.
- Kozmetik ve Deodorant Etiketlerinde (INCI): Doğal kristal deodorant taşlarında ve ayak bakım tozlarında “Ammonium Alum” adıyla yazılır (Alüminyumsuz Deodorant ve Doğal Roll-On Rehberi; Tıraş Köpüğü ve Doğal Şap Taşı Rehberi).
E523 En Çok Hangi Market Ürünlerinde Bulunur?
- Şekerlenmiş/kristalize meyve ve sebzeler: Geçmişte ve bazı AB dışı ülkelerde meyve şekerlemelerinin ve salamura sebzelerin dokusunu sertleştirmek için sınırlı olarak kullanılmıştır.
- Sıvı pastörize yumurta akı: Endüstriyel pastacılıkta çırpılma köpüğünü stabilize etmek için kullanılan alüminyum sülfat grubunun bir üyesidir (AB mevzuatında bu izin yalnızca E520 için korunmuş, E523 kaldırılmıştır).
Kimler Dikkat Etmeli? Hassas Gruplar ve Günlük Maruziyet Uyarısı
- Kronik Böbrek Yetmezliği Olan Hastalar: Vücuda giren alüminyum böbrekler yoluyla idrarla atılır. Böbrek süzme işlevi bozulmuş hastalarda alüminyum hızla kemik ve beyin dokusunda birikerek ağır toksisiteye yol açar.
- Bebekler, Küçük Çocuklar ve Hamileler: Gelişmekte olan sinir sistemi alüminyuma karşı çok daha hassastır (EFSA, 2018); çocuk beslenmesinde alüminyumlu katkı içeren ithal ürünlerden ve asitli gıdalarda alüminyum folyo/tepsi kullanımından kaçınılmalıdır (Plastik Kaplar ve Alüminyum Folyoda Metal Göçü Rehberi).
Mutfakta ve Alışverişte Pratik Çözüm: E523 Yerine Doğal Alternatifler
Gıdalarda doku sertleştirmek ve çıtırlık sağlamak için alüminyumlu şap tuzları (E520–E523) yerine şu güvenli ve helal yöntemleri kullanabilirsiniz:
- Geleneksel Kaya Tuzu ve Asma Yaprağı: Evde turşu kurarken şap taşı yerine doğru oranda doğal kaya tuzu ve tanen açısından zengin taze asma, vişne veya defne yaprağı kullanmak sebzelerin erimesini doğal yoldan önler (Ev Yapımı Fermente Turşu Rehberi).
- Kalsiyum Klorür (E509) veya Kalsiyum Sülfat (E516): Sanayide ve evde alüminyum içermeyen güvenli mineral sertleştirici olarak kireçtaşı kökenli E509 Kalsiyum Klorür veya E516 Kalsiyum Sülfat kullanılır.
- Kireç Kaymağı Yerine Doğal Pişirme: Kabak tatlısı veya turunç reçeli yaparken meyveleri sertleştirmek için şap kullanmak yerine, şekerde bekletme ve kısık ateşte kademeli pişirme yöntemini tercih edin.