E623 (Kalsiyum Diglutamat) Nedir, Helal mi, Zararlı mı?

E623 (Kalsiyum Diglutamat) Helal mi, Zararlı mı? Kısa Cevap

E623 (Kalsiyum Diglutamat / CDG), bakteriyel fermantasyon aşamasındaki besi yeri enzimleri ve köpük kesici yağların hayvansal/domuz kökenli olma ihtimali nedeniyle fıkhen şüpheli; her bir molekülünde iki adet serbest glutamat taşıyarak aşırı tüketimde nörolojik ve metabolik yük oluşturması sebebiyle sağlık açısından orta riskli bir lezzet artırıcıdır. E621 Monosodyum Glutamatın (MSG - Çin Tuzu) sodyum içermeyen kalsiyum tuzu karşılığıdır (EFSA 2017, PMID:12032651).

TS OIC/SMIIC 1 Helal Gıda Genel Kılavuzu çerçevesinde; L-glutamik asit üretimi sırasında biyoreaktörlerde kullanılan kültür besi yeri bileşenleri ve köpük kesici yağ türevleri (E471, E570) hayvansal kaynaklı olabildiğinden, E623 içeren düşük sodyumlu çorba, bulyon ve konservelerde mutlaka Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) onaylı helal sertifikası aranmalıdır.

E623 (Kalsiyum Diglutamat - CDG) Nedir? Kimyasal Yapısı ve Klinik Tuz Azaltma Kanıtı

E623 kodlu Kalsiyum Diglutamat (uluslararası beslenme literatüründeki kısaltmasıyla CDG — Calcium diglutamate, kimyasal adıyla kalsiyum di-L-glutamat, kapalı formülü Ca(C₅H₈NO₄)₂ · xH₂O, susuz molekül ağırlığı 332,32 g/mol), iki değerlikli tek bir kalsiyum katyonuna (Ca²⁺) iki adet L-glutamat anyonunun iyonik bağla bağlanmasıyla oluşan kristal bir lezzet artırıcıdır (EU 231/2012, EFSA 2017). Avrupa Birliği’nin 231/2012 sayılı Katkı Maddesi Spesifikasyon Tüzüğü uyarınca yapısında 0, 1, 2 veya 4 kristal su molekülü bulundurabilir; kuru bazda en az yüzde 98,0 saflıkta olmalı, beyaz kokusuz kristaller halinde bulunmalı ve suda kolayca çözünmelidir.

Gıda sanayisinde E621 Monosodyum Glutamat (MSG) yerine E623 Kalsiyum Diglutamat (CDG) tercih edilmesinin ardındaki klinik kanıt oldukça çarpıcıdır:

• 107 Gönüllüde 32 Çorba ile Yapılan Klinik Araştırma (European Journal of Clinical Nutrition): Hipertansiyon ve kalp-damar hastalıkları nedeniyle çorbalardaki sodyum klorür (sofra tuzu - NaCl) oranı düşürüldüğünde tüketiciler çorbayı “yavan ve tatsız” bulmaktadır. European Journal of Clinical Nutrition dergisinde yayımlanan klinik araştırmada; 107 sağlıklı gönüllüye dört farklı tuz konsantrasyonu (0, 50, 85 ve 150 mM NaCl) ve dört farklı glutamat düzeyi (0, 11, 21 ve 43 mM MSG veya CDG) içeren toplam 32 farklı çorba kombinasyonu tattırılmıştır (PMID:12032651).
• Tuzu Yüzde 67 Azaltılmış Çorbada Tam Lezzet Eşdeğerliği: Araştırma sonucunda, normal tuzlu (150 mM NaCl) katkısız çorbaya kıyasla; tuzu neredeyse üçte iki oranında azaltılmış (50 mM veya 85 mM NaCl) ancak içine E623 Kalsiyum Diglutamat (CDG) eklenmiş çorbaların genel beğeni, lezzet yoğunluğu, aşinalık, tat doğallığı ve tat zenginliği ölçeklerinin tamamında 150 mM tuzlu çorbayla eşit veya daha yüksek puan aldığı kanıtlanmıştır (PMID:12032651). Üstelik CDG (E623), MSG (E621) ile birebir aynı duyusal gücü gösterirken çorbaya sıfır sodyum eklemiştir (PMID:12032651).

Endüstriyel Üretim Yöntemi: Bakteriyel Fermantasyon ve Kalsiyum Nötralizasyonu

Endüstriyel ölçekte E623 Kalsiyum Diglutamat iki aşamalı biyoteknolojik ve kimyasal süreçle üretilir (EFSA 2017, EU 231/2012):

1. Mikrobiyal L-Glutamik Asit Fermantasyonu: Şeker pancarı/kamışı melası veya mısır/tapyoka nişastasının enzimatik hidroliziyle elde edilen glikoz şurupları, Corynebacterium glutamicum bakterileri tarafından aerobik fermantasyon tanklarında fermente edilerek E620 L-Glutamik Asit üretilir.
2. Kalsiyum Bazlarıyla Nötralizasyon: Saflaştırılan L-glutamik asit çözeltisi, sodyum hidroksit yerine gıda saflığında E170 Kalsiyum Karbonat veya E526 Kalsiyum Hidroksit ile 2:1 molar oranda nötralize edilerek kalsiyum di-L-glutamat kristallerine dönüştürülür.
3. AB Saflık ve Spesifikasyon Kriterleri: Avrupa Birliği’nin 231/2012 sayılı Spesifikasyon Tüzüğü uyarınca E623’ün yüzde 10’luk sulu çözeltisinin pH değeri 6,5 ile 7,5 arasında olmalı; özgül optik çevirme açısı (+22,5° ile +24,0° arasında) L-izomer yapısını doğrulamalı; ısıl işlem safsızlığı olan pirolidon karboksilik asit (piroglutamik asit) oranı en fazla yüzde 0,2, klorür oranı en fazla yüzde 0,2 ve kurşun kalıntısı en fazla 1 mg/kg ile sınırlandırılmalıdır (EU 231/2012).

E623 Helal mi? İslam Fıkhı ve TS OIC/SMIIC 1 Standardı Açısından İnceleme

İslam fıkhı ve OIC/SMIIC 1:2019 Helal Gıda Genel Gereklilikleri uyarınca E623 Kalsiyum Diglutamat, tüm mikrobiyal glutamat tuzları gibi şüpheli (kritik kontrol noktası) kategorisinde yer alır:

• Nötralizasyon Mineralleri Helal, Fermantasyon Ortamı Şüpheli: İkinci aşamada kullanılan kalsiyum karbonat/hidroksit kireçtaşından elde edilen saf inorganik minerallerdir ve helaldir. Ancak birinci aşamadaki bakteriyel fermantasyonda nişastayı parçalayan amilaz enzimlerinin (E1100), bakterileri çoğaltmak için kullanılan azot/pepton kaynaklarının ve fermantasyon kazanlarındaki köpük kesici yağ asidi esterlerinin (E471, E570) domuz pankreası veya kesimsiz hayvan yağı kaynaklı olma riski bulunmaktadır.
• TS OIC/SMIIC 1 ve HAK Denetimi: Ambalaj üzerinde yalnızca E623 yazması fermantasyon girdilerinin kaynağını göstermediğinden, hazır çorba, bulyon ve konserve ürünlerde mutlaka Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) onaylı helal sertifikası aranmalıdır.

E623 Sağlığa Zararlı mı? EFSA 2017 (30 mg/kg ADI) ve Serbest Glutamat Yükü

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ANS Paneli, 2017 yılında yayımladığı kapsamlı yeniden değerlendirme raporunda (EFSA 2017) E620–E625 serisinin tamamını incelemiştir:

• Bir Molekülden İki Serbest Glutamat İyonu: Tüketiciler “kalsiyum” kelimesini gördüğünde E623’ü zararsız bir mineral takviyesi sanabilmektedir. Oysa E623 ağızda ve midede çözündüğü anda bir adet Ca²⁺ iyonu ile iki adet serbest L-glutamat anyonuna ayrışır (EFSA 2017). Ağırlıkça yüzde 88’den fazlası glutamat olduğu için, vücuda E621 MSG ile tamamen aynı uyarıcı nörotransmitter ve metabolik yükü bindirir.
• EFSA 2017 Grup ADI Sınırı (30 mg/kg/gün) ve 10.000 mg/kg Yasal Tavan: EFSA (2017), nörogelişimsel toksisite çalışmasındaki NOAEL (3.200 mg/kg/gün) değerine dayanarak tüm glutamatlar (E620–E625) için glutamik asit eşdeğeri üzerinden günlük 30 mg/kg vücut ağırlığı grup ADI sınırı belirlemiş; ayrıca yüksek doz serbest glutamatın kan basıncı artışı, insülin salınımı ve baş ağrısı ile ilişkili eşiklerinin insanlarda aşılabildiğine dikkat çekmiştir (EFSA 2017). Avrupa Birliği’nin 1333/2008 sayılı Tüzüğü uyarınca genel gıdalarda maksimum kullanım sınırı 10.000 mg/kg (10 g/kg) olup, sofra tuzu ikamelerinde ve çeşnilerde quantum satis düzeyinde kullanılabilmektedir.

Markette Etiket Okuma Rehberi: E623 (Kalsiyum Diglutamat) Ambalajda Nasıl Anlaşılır?

Market alışverişinde özellikle “Az Tuzlu”, “Diyet” veya “MSG İçermez” ibareli paketlerde içindekiler listesi şu ifadeler açısından dikkatle incelenmelidir:

• Doğrudan Beyanlar: İçindekiler listesinde Aroma Artırıcı veya Lezzet Artırıcı başlığı altında E623, Kalsiyum diglutamat, Kalsiyum glutamat veya İngilizce paketlerde Calcium diglutamate / CDG / INS 623 şeklinde yazılır.
• Kalsiyum Ribonükleotidlerle (E633 / E634) Sinerjik Kullanım: Sodyumu azaltılmış bulyon ve sosislerde genellikle E633 Kalsiyum İnosinat veya E634 Kalsiyum 5’-Ribonükleotidler ile birlikte kullanılarak sodyumsuz tam bir umami bombası oluşturulur. Paketli gıdalardaki gizli MSG türevlerini tanımak için gıda etiketi okuma rehberimizi inceleyebilirsiniz.

E623 En Çok Hangi Market Ürünlerinde Bulunur?

• Düşük sodyumlu hazır çorbalar ve et/tavuk suyu bulyon tabletleri: Sofra tuzu oranı azaltılmış ürünlerde lezzet kaybını telafi etmek için ana umami kaynağı olarak kullanılır (PMID:12032651, rehber).
• Diyet tuz ikameleri ve sebze çeşnileri: E508 Potasyum Klorür bazlı diyet tuzlarının metalik acılığını örtmek amacıyla eklenir (EC 1333/2008).
• Konserve et/sebze yemekleri ve hazır soslar: Hem lezzet artırıcı hem de konserve sebzelerde kalsiyum iyonu sayesinde dokuyu sıkılaştırıcı olarak görev yapar.
• Aromalı cips, kraker ve hazır noodle baharat karışımları: Ön yüzde “MSG eklenmemiştir” iddiası taşıyan atıştırmalıklarda MSG ikamesi olarak yer alabilir (rehber).

Kimler Dikkat Etmeli? Hassas Gruplar ve Günlük Maruziyet Uyarısı

• Bebekler ve Çocuklar: EFSA’nın 2017 raporunda hazır çorba, bulyon ve sos tüketen çocuklarda glutamat maruziyetinin 30 mg/kg/gün ADI sınırını aştığı tespit edilmiştir (EFSA 2017); bebek ve küçük çocuk gıdalarında kullanımı yasaktır.
• Migren, Baş Ağrısı ve Glutamat Hassasiyeti Olanlar: Serbest glutamat merkezi sinir sisteminde uyarıcı nörotransmitter olarak görev yaptığından, migren hastalarında ve glutamat duyarlılığı olan bireylerde baş ağrısı, çarpıntı ve yüz kızarmasını tetikleyebilir (EFSA 2017).
• Hiperkalsemi ve Kalsiyum Böbrek Taşı Eğilimi Olanlar: Düzenli olarak kalsiyum tuzu bazlı tuz ikameleri ve katkı maddeleri tüketen böbrek taşı hastaları günlük toplam kalsiyum ve glutamat yüküne dikkat etmelidir.

Mutfakta ve Alışverişte Pratik Çözüm: E623 Yerine Doğal Alternatifler

Tuzu azaltılmış yemeklerde lezzeti korumak için endüstriyel E623 (Kalsiyum Diglutamat) kullanmak yerine mutfağınızda şu doğal yöntemleri uygulayabilirsiniz:

• Ev Yapımı Helal Kesim Kemik Suyu ve Kurutulmuş Sebze Tozları: Kereviz, pırasa, soğan, sarımsak ve havuçla kaynatılmış gerçek ilikli kemik suyu, tuzu azaltılmış çorbalara hiçbir sentetik glutamata ihtiyaç bırakmayan zengin bir gövde kazandırır.
• Güneşte Kurutulmuş Domates ve Ev Yapımı Salça: Olgun domates doğal glutamik asit açısından en zengin sebzelerden biridir; yemeklerde katkısız ev salçası kullanarak doğal umami lezzetini yakalayabilirsiniz (rehber).
• Tuz Azaltmada Limon, Sarımsak ve Doğal Baharat Sinerjisi: Çorba ve yemeklerde tuzu azaltırken kekik, kimyon, karabiber, sumak ve taze limon suyu kullanmak dildeki tat tomurcuklarını doğal yoldan uyarır.