E960a (Steviol Glikozitleri - Stevia Özütü) Helal mi, Zararlı mı? Kısa Cevap
E960a (Steviol Glikozitleri / Stevia Özütü), Stevia rebaudiana Bertoni (şeker otu) bitkisinin yapraklarından sıcak su ekstraksiyonu ile elde edilen, İslam fıkhına göre helal ve sağlık açısından düşük riskli doğal bir tatlandırıcıdır. Sofra şekerinden 250 ila 300 kat daha tatlı olan steviosid ve rebaudiosid A glikozitlerinden oluşur; ince bağırsakta sindirilmediği için kalori vermez ve kan şekerini yükseltmez (PMID:27784241, PMID:39098209).
TS OIC/SMIIC 1 Helal Gıda Genel Kılavuzu açısından bitkisel yaprak özütü olduğu için özü itibarıyla helaldir; yalnızca kristalizasyon ve reçine saflaştırma aşamasında su bazlı filtrasyon kullanıldığından veya son üründe E1510 Etil Alkol kalıntısı bulunmadığından emin olmak adına Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) onaylı helal sertifikası tercih edilmelidir.
E960a (Steviol Glikozitleri - Stevia Özütü) Nedir? Kimyasal Yapısı ve Tatlılık Profili
E960a kodlu Steviol Glikozitleri (Stevia Özütü), Güney Amerika (Paraguay ve Brezilya) florasına özgü Asteraceae (papatyagiller) familyasından Stevia rebaudiana Bertoni (halk arasındaki adıyla şeker otu) bitkisinin yapraklarından ekstrakte edilen doğal kaynaklı yüksek yoğunluklu bir tatlandırıcıdır (PMID:27784241). Kimyasal açıdan steviol glikozitleri, merkezi bir diterpen aglikon çekirdeği olan steviol (ent-13-hidroksikaur-16-en-19-oik asit) iskeletinin C-13 hidroksil ve C-19 karboksil gruplarına farklı sayıda glikoz, ramnoz veya ksiloz şeker birimlerinin bağlanmasıyla oluşan glikozit türevleridir (PMID:32874306, PMID:27784241).
Yapraktan elde edilen ekstraktın iki ana bileşeni steviosid ve rebaudiosid A (Reb A) molekülleridir; bunların yanı sıra rebaudiosid B, C, D, E, F, M, dulkozid A ve steviolbiyosid gibi 60’a yakın farklı steviol glikozit izomeri yaprak dokusunda doğal olarak sentezlenir (PMID:32874306, PMID:27784241). Saf steviosid ve rebaudiosid A, normal çay şekerinden (sükrozdan) ağırlıkça 250 ila 300 kat daha tatlıdır (PMID:27784241). Steviosid dildeki acı tat reseptörlerini de kısmen uyardığı için ağızda hafif meyan kökünü andıran bitkisel-metalik bir art tat (aftertaste) bırakırken, yapısında dört glikoz birimi taşıyan Rebaudiosid A ve altı glikoz birimi taşıyan Rebaudiosid M çok daha temiz ve şekere yakın bir tat profili sunar.
Avrupa Birliği’nin 1333/2008 sayılı Gıda Katkı Maddeleri Tüzüğü ve 231/2012 sayılı Spesifikasyon Tüzüğü kapsamında uzun yıllar tek bir E960 kodu altında yer alan bu katkı maddesi, 2021/1156 sayılı AB komisyon düzenlemesi ve Türk Gıda Kodeksi uyumuyla üretim yöntemine göre iki ayrı koda bölünmüştür: doğrudan bitki yaprağından su ile çekilen ekstraktlar E960a (Steviadan üretilen steviol glikozitleri), yaprak özütünün enzimlerle biyodönüşüme uğratıldığı formlar ise E960c (Enzimatik olarak üretilen steviol glikozitleri) olarak sınıflandırılmıştır.
Endüstriyel Üretim Yöntemi: Yapraktan Kristal Toza Saflaştırma Süreci
Geleneksel kullanımda kurutulmuş yeşil stevia yaprakları doğrudan sıcak suda demlenirken, gıda sanayinde kullanılan beyaz toz formundaki E960a çok aşamalı bir ekstraksiyon ve saflaştırma hattından geçirilir (EU 231/2012, PMID:32874306):
- Sıcak Su Ekstraksiyonu ve Flokülasyon: Kurutulmuş ve öğütülmüş Stevia rebaudiana Bertoni yaprakları sıcak su ile yıkanarak suda çözünen ham glikozitler sıvı faza alınır; beraberinde geçen klorofil pigmentleri, proteinler ve bitkisel zamklar kalsiyum hidroksit veya demir klorür gibi çöktürücülerle uzaklaştırılır (EU 231/2012).
- Adsorpsiyon Reçinesi ve Membran Filtrasyonu: Berraklaştırılan sulu ekstrakt, makrogözenekli adsorpsiyon reçinelerinden ve iyon değiştirici kolonlardan geçirilerek steviol glikozitleri tutulur, ardından çözücü yardımıyla kolondan geri kazanılır (EU 231/2012).
- Kristalizasyon ve Kurutma: Konsantre edilen şurup içerisindeki steviosid ve rebaudiosid A molekülleri, su veya sulu etanol/metanol ortamında kristallendirilir, santrifüjle ayrılır ve püskürtmeli kurutucularda kurutularak kuru bazda en az yüzde 95 saflıkta steviol glikozit içeren beyaz toz haline getirilir (EU 231/2012, PMID:32874306).
E960a Helal mi? İslam Fıkhı ve TS OIC/SMIIC 1 Standardı Açısından İnceleme
İslam fıkhı ve OIC/SMIIC 1:2019 Helal Gıda Genel Gereklilikleri ile OIC/SMIIC 24 katkı maddeleri standardı çerçevesinde E960a (Steviol Glikozitleri), bitkisel kökenli olduğu için temel hüküm itibarıyla helal kabul edilir. Ham maddenin Stevia rebaudiana yaprağı olması sebebiyle üretimde domuz türevi veya kesim şartına bağlı hayvansal bir doku yer almaz.
Fıkhi denetimde dikkat edilen iki teknik ayrıntı ise saflaştırma basamağı ve yeni nesil alt kodlardır:
- Kristalizasyon Çözücüsü ve Reçine Rejenerasyonu: Avrupa Birliği spesifikasyon tüzüğü (EU 231/2012), reçine kolonundan steviol glikozitlerini sıyırmak ve kristallendirmek amacıyla suyun yanı sıra etil alkol (E1510) veya metanol kullanımına izin vermektedir (nihai toz üründe kalıntı sınırı etanol için en fazla 5.000 mg/kg, metanol için 200 mg/kg olarak tanımlanmıştır). TS OIC/SMIIC 1 standardına göre helal belgelendirmede tamamen su bazlı membran filtrasyonu ile saflaştırılmış veya son üründe alkol kalıntısı sıfırlanmış partiler onaylanır.
- E960a ve E960c Ayrımı: E960a doğrudan bitki yaprağı ekstraktı iken, E960c (enzimatik üretim) ve fermantasyonla üretilen rebaudiosid M türevlerinde mikrobiyal enzimler ve kültür besiyerleri kullanılır. Bu nedenle paketli ürünlerde HAK ve OIC/SMIIC 1 standartlarına uygun helal sertifikası tercih edilmelidir.
E960a Sağlığa Zararlı mı? Metabolizma, EFSA ADI Sınırı ve Klinik Kanıtlar
E951 Aspartam, E950 Asesülfam K veya E955 Sukraloz gibi tamamen sentetik yapay tatlandırıcılarla kıyaslandığında E960a, bitkisel kökeni ve iyi tanımlanmış metabolik yolu nedeniyle düşük sağlık riski kategorisinde değerlendirilir:
- Kolon Bakterileriyle Steviole Parçalanma: İnsan tükürük amilazı, mide asidi ve ince bağırsak sindirim enzimleri steviol glikozitlerindeki beta-glikozidik bağları parçalayamaz (PMID:27784241). İnce bağırsaktan değişmeden kalın bağırsağa ulaşan steviosid ve rebaudiosid A, burada Bacteroides cinsi kolon bakterileri tarafından glikoz birimlerinden koparılarak ortak aglikon çekirdeği olan steviol molekülüne dönüştürülür (PMID:32874306, PMID:27784241). Açığa çıkan glikoz birimleri bakteriler tarafından tüketildiği için insan kan dolaşımına geçmez; emilen steviol ise karaciğerde glukuronik asitle birleştirilerek (steviol glukuronid formunda) dokularda birikmeden idrar ve dışkı yoluyla vücuttan atılır (PMID:27784241).
- EFSA 2020 Değerlendirmesi ve 4 mg/kg ADI Sınırı: Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) Gıda Katkı Maddeleri ve Aroma Vericiler (FAF) Paneli, 2020 yılında Stevia rebaudiana yaprağında tanımlanan 60 steviol glikozitin tamamını kapsayacak spesifikasyon genişletmesini incelemiştir (PMID:32874306). Panel, tüm bu glikozitlerin bağırsakta aynı steviol çekirdeğine dönüştüğünü teyit ederek steviol eşdeğeri cinsinden günlük 4 mg/kg vücut ağırlığı Kabul Edilebilir Günlük Alım Miktarı (ADI) sınırının geçerli olduğunu ve tanımlanmamış bitkisel safsızlıkların yüzde 5’i aşmaması için en az yüzde 95 saflık şartının korunması gerektiğini bildirmiştir (PMID:32874306).
- Kan Şekeri ve HbA1C Üzerine 2024 Klinik Meta-Analizi: Diabetes & Metabolic Syndrome: Clinical Research & Reviews dergisinde 2024 yılında yayımlanan, toplam 1.439 katılımcıyı içeren 26 randomize klinik çalışmanın PRISMA meta-analizinde; stevia tüketiminin kontrol grubuna kıyasla açlık kan şekerini anlamlı biçimde düşürdüğü (ağırlıklı ortalama fark WMD: -3,84 mg/dL; P = 0,02), bu etkinin özellikle yüksek vücut kitle indeksine sahip bireylerde, diyabet ve hipertansiyon hastalarında belirgin olduğu; insülin ve HbA1C düzeylerinde ise anlamlı bir bozulmaya yol açmadığı kanıtlanmıştır (PMID:39098209). Ayrıca diş minesinde çürük yapıcı (karyojenik) asit üretimine sebep olmaz (PMID:27784241).
Markette Etiket Okuma ve ‘Stevialı’ Ürünlerdeki Taşıyıcı Dolgu Tuzağı
Market reyonlarında üzerinde yeşil yaprak resmi ve “Stevia ile tatlandırılmıştır” ibaresi bulunan masaüstü toz/tablet tatlandırıcıları veya diyet ürünleri alırken içindekiler listesi mutlaka incelenmelidir:
- Masaüstü Toz Paketlerdeki Yüzde 98 Dolgu Maddesi: Saf E960a şekerden 300 kat tatlı olduğu için, bir çay kaşığı şekerin tatlılığını vermek üzere yalnızca birkaç miligram E960a yeterlidir. Tüketicinin çay kaşığıyla ölçebilmesi için ticari toz paketlerin yüzde 95 ila 99’u E968 Eritritol, E953 İzomalt, inülin veya yüksek glisemik indeksli maltodekstrin / dekstroz ile doldurulur. Diyabet hastaları, “stevia” adıyla satılan ancak birinci sıradaki bileşeni maltodekstrin olan toz karışımlardan kaçınmalıdır.
- Sıvı Damlalarda Çözücü Kontrolü: Sıvı stevia damlalarında taşıyıcı olarak saf su ve bitkisel E422 Gliserol mü yoksa etil alkol mü kullanıldığı kontrol edilmelidir.
- Etiket İsimleri ve Hızlı Tarama: Ambalajlarda E960a, E960, Steviol glikozitleri veya Steviadan üretilen steviol glikozitleri olarak yazılır. Şüpheli paketleri Akıllı Etiket Tarayıcı aracımızla veya gıda etiketi okuma rehberimizle saniyeler içinde analiz edebilirsiniz.
E960a En Çok Hangi Ürünlerde Kullanılır ve Doğal Alternatifleri Nelerdir?
- Kullanıldığı Başlıca Ürünler: Şekersiz soğuk çaylar, meyve aromalı maden suları, diyabetik reçel ve çikolatalar, sporcu protein tozları (E641 L-Lösin ve peynir altı suyu proteinleriyle birlikte) ve masaüstü tatlandırıcılar.
- Ev Mutfağında Doğal Alternatifler: Herhangi bir kimyasal reçine veya kristalizasyon işleminden geçmemiş kurutulmuş doğal tüm stevia (şeker otu) yaprağı (çay demlerken doğrudan 1-2 yaprak atılarak kullanılabilir) ya da insülin direnci olmayan bireyler için ham bal, organik dut kurusu ve hurma özü en temiz alternatiflerdir.