Kahvaltı sofralarımızın baş tacı olan beyaz peynir, eski kaşar, tulum ve yöresel peynirler; görünüşte sadece “süt, maya ve tuz” gibi üç masum bileşenden oluşur. Ancak süt kazeinini pıhtılaştırarak peynire dönüştüren o birkaç damlalık “peynir mayası” (rennet), hem biyokimyasal üretim teknolojisi hem de İslam fıkhı açısından gıda sanayisinin en kritik düğüm noktalarından biridir.
Markette aldığınız bir peynir paketinin içindekiler kısmında çoğu zaman yalnızca “peynir mayası” veya “pıhtılaştırıcı enzim” yazar. Peki bu enzim İslami usulle kesilmiş bir buzağının şirdeninden mi, Avrupa mezbahalarındaki elektroşoklu kesim atıklarından mı, küf mantarlarından mı, yoksa genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalardan mı elde edilmiştir?
1. Peynir Mayası Türleri
Sütün peynire dönüşebilmesi için süt proteini olan süt proteini olan kazeinin spesifik bir peptit bağından (Phe105-Met106) kesilerek pıhtılaştırılması gerekir (PMID: 40139357). Bu işlemi gerçekleştiren koagülantlar (pıhtılaştırıcılar) 4 ana kaynaktan üretilir:
1.1. Geleneksel Hayvansal Şirden Mayası (Animal Rennet)
Henüz otlamaya başlamamış, yalnızca anne sütüyle beslenen buzağı, kuzu veya oğlakların dördüncü midesi olan şirden (abomasum) dokusundan ekstrakte edilir. İçerisinde %80–90 oranında saf Kimozin (Chymosin) ve %10–20 oranında Pepsin enzimi bulunur.
- Besinsel Üstünlüğü: Sütü pıhtılaştırırken acımsı peptitler oluşturmaz, peynir olgunlaştıkça proteinleri amino asitlere kadar nazikçe parçalayarak sindirimi son derece kolay, probiyotik değeri yüksek hakiki peynir dokusu oluşturur.
- Helallik Riski: Hayvanın mutlaka TS OIC/SMIIC 1 standardına uygun İslami kesimle kesilmiş olması gerekir. Ayrıca maliyet düşürmek için bazı ithal hayvansal mayalara domuz midesinden elde edilen domuz pepsini (porcine pepsin) karıştırılabilmektedir.
1.2. Mikrobiyel Peynir Mayası (Microbial Coagulants)
Hayvansal şirden mayasının az bulunması ve maliyeti nedeniyle, Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus veya Cryphonectria parasitica gibi mantar türlerinin fermantasyon besiyerinde çoğaltılmasıyla elde edilen proteaz enzimleridir.
- Helallik Kriteri: Mikroorganizmanın kendisi bitkisel/fungal olsa da, çoğaltıldığı fermantasyon besiyerinin (kültür ortamının) domuz peptonu veya şüpheli hayvansal amino asit içermemesi ve son üründe etil alkol kullanılmaması şarttır.
1.3. Fermantasyonla Üretilen Rekombinant Kimozin
Buzağı şirdenindeki kimozin enzimini kodlayan genin laboratuvar ortamında Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis veya Escherichia coli mikroorganizmalarına aktarılmasıyla (rekombinant DNA teknolojisi) üretilen enzimdir (PMID: 40139357). Dünyadaki endüstriyel peynir üretiminin büyük bölümünde kullanılır. GDO/biyoteknoloji boyutu ve besiyeri saflığı nedeniyle geleneksel ve doğal beslenmeyi tercih eden tüketiciler tarafından hakiki şirden mayası kadar makbul görülmez.
1.4. Bitkisel Koagülantlar
İncir sütü, yoğurt otu (Galium verum) veya enginar çiçeği (Cynara cardunculus) özütlerinden elde edilir; endüstriyel üretimden ziyade yerel ve geleneksel peynirlerde kullanılır.
| Maya Türü | Enzim Kaynağı | Sindirim ve Lezzet Kalitesi | TS OIC/SMIIC 1 Helallik Şartı |
|---|---|---|---|
| Geleneksel Şirden Mayası |
|
|
|
| Mikrobiyel Maya |
|
|
|
| Rekombinant Kimozin (FPC) |
|
|
|
| Domuz Pepsinli İthal Maya |
|
|
|
2. İslam Fıkhında Peynir Mayası Meselesi ve TS OIC/SMIIC 1 Kararı
İslam hukuk tarihinde peynir mayası (infeha) konusu sahabe döneminden itibaren titizlikle ele alınmıştır:
- Cumhur-u Fukaha (Şâfiî, Mâlikî, Hanbelî mezhepleri ile Hanefîlerden İmam Ebû Yûsuf ve İmam Muhammed): Usulüne uygun kesilmemiş (meyte hükmündeki) hayvanın şirdeninden çıkarılan maya necistir; bu mayayla yapılan peynir helal olmaz.
- Uluslararası Helal Standardı (TS OIC/SMIIC 1): Aralarında Türkiye’nin de bulunduğu 48 İİT üyesi ülkenin ortak standardı olan OIC/SMIIC 1:2019, küresel gıda ticaretinde mezhepler arası ihtilafı ortadan kaldıracak en güvenli ilkeyi benimsemiş ve hayvansal peynir mayasının yalnızca İslami usullere göre kesilmiş helal hayvanlardan elde edilmesini şart koşmuştur.
3. Endüstriyel Peynirlerdeki Gizli Katkılar
Gerçek bir peynir aylar süren şirden fermantasyonuyla olgunlaşırken, endüstriyel mandıralarda süreci hızlandırmak ve maliyeti düşürmek için şu katkı maddeleri kullanılır:
- E509 Kalsiyum Klorür: Pastörizasyon sırasında bozulan kalsiyum dengesini geri kazandırıp pıhtıyı sertleştirmek için süte katılır.
- Eritici Fosfat Tuzları (E339 Sodyum Fosfatlar, E450 Difosfatlar, E452 Polifosfatlar): Tost peyniri, üçgen peynir ve “eritme kaşar” ürünlerinde iade peynirleri ve bitkisel yağları birbirine bağlamak için kullanılır. Yüksek fosfat alımı böbrek yükünü artırır ve kemiklerden kalsiyum çekilmesine yol açar.
- E235 Natamisin (Pimarisin) ve E202 Potasyum Sorbat: Paketli kaşar ve dilimli peynirlerin yüzeyinde küflenmeyi önlemek için kullanılan antifungal koruyuculardır.
- E160b Annatto ve E160a Karotenler: Az yağlı sütten yapılan peynirlere “bol tereyağlı sarı kaşar” veya “cheddar” görünümü vermek için eklenen renklendiricilerdir.
4. Hakiki ve Helal Peynir Seçimi İçin Dört Pratik Kural
- “Şirden Mayalı” ve Helal Sertifikalı Ürün Arayın: Etiketinde açıkça “Helal kesim buzağı şirden mayası ile üretilmiştir” yazan ve HAK / TSE / GİMDES sertifikasına sahip peynirleri tercih edin.
- “Eritme Peyniri” Değil “Tam Yağlı Olgunlaştırılmış Peynir” Alın: Paket üzerinde küçük harflerle “Eritme Peyniri” veya “Tost Peyniri” yazıyorsa içindekiler kısmında fosfat tuzları (E339, E452) ve E471 gibi emülgatörler olup olmadığını kontrol edin.
- İthal Peynirlerde (Parmesan, Grana Padano, Gouda, Cheddar) Dikkatli Olun: Avrupa’da Coğrafi İşaretli (PDO) olarak üretilen Parmesan ve Grana Padano gibi peynirlerde yasal olarak geleneksel buzağı şirdeni kullanılması zorunludur ve bu hayvanlar İslami kesim değildir; helal logosu olmayan ithal peynirlerden kaçının.
- Olgunlaşma Süresine Bakın: Taze peynirlerdeki Brucella riskinden korunmak ve zengin probiyotik amino asit profilinden faydalanmak için salamura içinde en az 90–180 gün doğal olgunlaştırılmış beyaz peynir ve eski kaşarları tercih edin.
Süt ürünleri ve kahvaltılık alışverişinde peynir mayası kadar kritik olan diğer iki tağşiş alanı için Hakiki Yayık Tereyağı ve Margarin Tağşişi Rehberi ile Soğuk Sıkım Zeytinyağı ve Polifenol Analizi dosyalarımızı da inceleyebilirsiniz.
İlgili araştırmalarımız:
