E435 (Polisorbat 60 (Polioksietilen Sorbitan Monostearat)) Nedir, Helal mi, Zararlı mı?

E435 Nedir? Kısa Cevap

E435, Polisorbat 60 adlı bir emülgatördür. Emülgatör, yağ ile suyun birbirinden ayrılmadan karışık kalmasını sağlayan katkı maddesidir. Polisorbat 60 en çok hazır keklerde, krem şanti tozlarında, pasta kremalarında ve kahve beyazlatıcılarında kullanılır. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA, 2015) bildirilen kullanımlarda genetik hasar veya kanser endişesi görmemiş, ancak çok paketli gıda tüketen küçük çocukların alımının güvenli üst sınıra çok yakın olduğunu not etmiştir. Helallik açısından şüphelidir, çünkü yapısındaki stearik asit hayvansal yağdan da bitkisel yağdan da gelebilir ve bu etiketten anlaşılmaz. Bu kodu taşıyan bir üründe helal sertifikası aranmalıdır.

1. E435 (Polisorbat 60) Nedir ve Nasıl Üretilir?

E435 (Polisorbat 60), ticari adıyla Tween 60, üç basamakta üretilen bir emülgatördür:

1. Sorbitan Elde Edilir: Mısır veya buğday nişastasından üretilen şeker alkolü sorbitol (E420) ısıtılarak su kaybettirilir ve halka yapılı sorbitan elde edilir.
2. Yağ Asidiyle Birleştirilir: Sorbitan, stearik asit adlı 18 karbonlu doymuş yağ asidiyle birleştirilir. Bu ara ürün sorbitan monostearattır (E491). Ticari stearik asit saf değildir; içinde bir miktar palmitik asit de bulunur.
3. Etilen Oksitle İşlenir: E491, her molekül için yaklaşık 20 birim etilen oksitle tepkimeye sokulur. Bu işlem, yağı seven molekülün bir ucuna suyu seven uzun bir zincir ekler. Ortaya çıkan Polisorbat 60, ılık suda kolayca dağılan, krem renkli, yumuşak macun kıvamında bir maddedir.

Gıdaya katılan E435’in saflığı ve kirletici üst sınırları Avrupa Birliği’nin 231/2012 sayılı saflık yönetmeliğiyle belirlenmiştir. Hangi gıdalarda ve ne kadar kullanılabileceği ise 1333/2008 sayılı katkı maddeleri yönetmeliğinde polisorbatlar (E432–E436) başlığı altında birlikte düzenlenir.

2. E435 (Polisorbat 60) Helal mi? TS OIC/SMIIC 1 Açısından Değerlendirme

Polisorbat ailesinde helallik tartışmasının merkezi, molekülün yağ asidi kısmıdır. Sorbitol bitkiseldir, etilen oksit petrokimyasaldır; ikisi de helallik sorunu doğurmaz. Asıl soru stearik asidin nereden geldiğidir.

1. Stearik Asidin İki Kaynağı: Stearik asit, sığır donyağı (tallow) ve domuz yağı (lard) gibi hayvansal katı yağlarda bol bulunur. Bitkisel tarafta ise palm yağı gibi kaynaklardan veya sıvı bitkisel yağların sertleştirilmesiyle (hidrojenasyon, yani yağa hidrojen katılarak katılaştırılması) elde edilir. Aynı kod her iki kaynaktan üretilen ürün için kullanılır.
2. Hüküm: Domuz yağından veya İslami usule göre kesilmemiş hayvanın yağından elde edilen stearik asitle üretilen E435, TS OIC/SMIIC 1 çerçevesinde helal kabul edilmez. Bitkisel stearik asitten veya helal kesim hayvanın yağından üretilen E435 ise helaldir.
3. Etiket Yetmez, Belge Gerekir: Etikette “E435” veya “Polisorbat 60” yazması kaynağı göstermez. Bu nedenle sitemizde E435 şüpheli olarak sınıflandırılır. Güvence, Türkiye’de Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) tarafından akredite edilmiş kuruluşların verdiği helal sertifikasıdır. Bu denetimde katkı maddelerinin kaynağı da belgeyle doğrulanır.

Aynı mantık, kek ve kremalarda E435 ile birlikte en sık görülen E471 mono ve digliseritler için de geçerlidir. Yağ asidi esterlerinde kaynağın neden önemli olduğu o rehberde ayrıntılı olarak anlatılmıştır.

3. E435 (Polisorbat 60) Zararlı mı? EFSA 2015 Değerlendirmesi

EFSA 2015 yeniden değerlendirmesi, Polisorbat 60’ı diğer dört polisorbatla birlikte tek bir grup olarak incelemiştir. Bunun sebebi beş maddenin yapı ve vücuttaki akıbet bakımından birbirine çok benzemesidir. Raporun ana bulguları şunlardır:

• Vücutta Az Emilir: Polisorbatların polioksietilen sorbitan kısmından yalnızca az bir miktar bağırsaktan emilir; büyük kısmı vücuda geçmeden atılır.
• Akut Zehirlilik Çok Düşüktür: Tek seferde alınan miktarlarla zehirlenme beklenmez.
• Genetik Hasar, Kanser ve Gelişim Endişesi Yoktur: Mevcut çalışmalarda genetik hasar, kanser yapıcılık ve anne karnındaki bebeğin gelişimine zarar açısından endişe bulunmamıştır. Sınırlı sayıdaki üreme çalışmasında da bir olumsuzluk görülmemiştir.
• Güvenli Üst Sınır: EFSA, sıçanlarda yapılan uzun süreli bir çalışmada zarar görülmeyen en yüksek düzeyi (günde kilogram başına 2.500 mg) esas almış, buna 100 kat güvenlik payı uygulamıştır. Böylece E432–E436 ailesinin toplamı için günde vücut ağırlığının kilogramı başına 25 mg grup üst sınırı belirlenmiştir.
• Küçük Çocuklar Sınıra Yakındır: Marka sadakati olmadan farklı ürünler tüketen ve en çok tüketen gruptaki küçük çocuklarda tahmini alım günde kilogram başına 24,5 mg çıkmıştır. Bu değer üst sınırın hemen altındadır. EFSA ayrıca bazı gıda gruplarından kullanım bilgisi gelmediğini ve tahminlerin belirsizlik taşıdığını belirterek daha fazla veri istemiştir.

Bu rakamı somutlaştırmak için basit bir hesap yapılabilir: 12 kilogramlık bir çocuk için grup üst sınırı günde yaklaşık 300 mg polisorbat demektir. Bu miktar tek bir üründen değil, gün içinde yenen kek, krema, dondurma ve sosların hepsinden gelen polisorbatların toplamıdır.

Bağırsak Florası Tartışması

Emülgatörlerin bağırsak florasına (bağırsakta yaşayan yararlı bakteri topluluğu) etkisine dair en çok bilinen çalışmalar, E435’in kardeşi olan Polisorbat 80 (E433) ile yapılmıştır. Fare deneylerinde ve insan bağırsak florasını taklit eden laboratuvar modellerinde olumsuz değişiklikler görülmüştür. Bu çalışmaların ayrıntısını ve sınırlarını E433 Polisorbat 80 sayfamızda ele aldık. Polisorbat 60 için aynı düzeyde ayrı bir çalışma bulunmadığından, bu bulguları E435’e doğrudan aktarmak doğru olmaz; ancak aynı aileden olduğu için ölçülü tüketim ilkesi burada da geçerlidir.

4. Polisorbat 60 Kek, Krem Şanti ve Kahve Beyazlatıcısında Ne Yapar?

E435’in gıdadaki işi büyük ölçüde hava tutmak ve yağı suda dağıtmaktır:

• Hazır Kek ve Kek Karışımları: Hamur çırpılırken içine giren hava kabarcıklarının etrafını sarar ve sönmelerini geciktirir. Kek daha kabarık, gözenekleri daha düzenli ve içi daha nemli olur. Paketli keklerin günlerce yumuşak kalmasında E471 ile birlikte rol oynar. Paketli keklerdeki diğer katkılar için Hazır Kek, Bisküvi ve Gofret Rehberimize bakabilirsiniz.
• Krem Şanti Tozu ve Bitkisel Krema: Gerçek süt kremasındaki süt yağı ve proteinlerin yaptığı köpürme işini, bitkisel yağlı kremalarda E435 gibi emülgatörler üstlenir. Krema daha kısa sürede kabarır ve pasta üzerinde şeklini korur.
• Kahve Beyazlatıcıları: Toz halindeki bitkisel yağın sıcak kahvede yüzeyde yağ damlaları bırakmadan dağılmasını sağlar. Bu ürünlerin diğer içerikleri için 3’ü 1 Arada Kahve ve Kahve Beyazlatıcısı Rehberimize bakabilirsiniz.
• Glazür ve Kaplamalar: Kakaolu kaplamalarda ve parlak tatlı sırlarında yağın düzgün yayılmasına yardım eder.

Evde gerçek süt kremasıyla, yumurtayla veya tereyağıyla yapılan kek ve kremalarda bu işi malzemelerin kendisi gördüğü için E435’e ihtiyaç yoktur.

5. E435 Polisorbat Ailesinde Nerede Durur?

Etiketlerde E435’in yerine veya yanında aynı aileden başka kodlar da görülebilir. Aralarındaki temel fark, kullanılan yağ asididir:

• E432 Polisorbat 20: Laurik asitle yapılır.
• E433 Polisorbat 80: Oleik asitle yapılır; dondurma, takviye ve vitamin damlalarında en yaygın polisorbattır. Ailenin tamamını karşılaştıran tablo bu sayfadadır.
• E434 Polisorbat 40: Palmitik asitle yapılır.
• E435 Polisorbat 60: Stearik asitle yapılır; kek ve krema ürünlerinde öne çıkar.
• E436 Polisorbat 65: Tek yerine üç stearik asit zinciri taşır.

Bu kodların hepsi sitemizde şüpheli olarak sınıflandırılır, çünkü hepsinde yağ asidi kaynağı etiketten anlaşılmaz. Stearik asit hayvansal katı yağlarda bol bulunduğu için E435 ve E436’da bu soru özellikle önemlidir.

6. Kozmetikteki “Polysorbate 60” ile Gıdadaki E435 Aynı mı?

Kimyasal olarak aynı maddedir. Krem, losyon ve şampuanlarda içindekiler listesinde İngilizce “Polysorbate 60” olarak yazılır ve yağlı bileşenlerin suyla karışmasını sağlar. Gıdada ise kodla, yani E435 olarak yazılır ve gıda sınıfı saflık kriterlerine uymak zorundadır. Kozmetikte de yağ asidi kaynağı sorusu aynıdır. Islak mendil ve temizleme sularındaki polisorbatlar için Islak Mendil ve Makyaj Temizleme Suyu Rehberimize bakabilirsiniz.

Markette Etiket Okuma Rehberi: E435 (Polisorbat 60) Ambalajda Nasıl Anlaşılır?

Polisorbat 60 ambalajlarda farklı biçimlerde yazılabilir:

1. Türkçe Etiketlerde: “Emülgatör (E435)”, “Emülgatörler (E471, E435)” veya “Polisorbat 60”. Kek ve krema ürünlerinde çoğunlukla E471 ile yan yana görülür.
2. İthal Ürünlerde: “Polysorbate 60”, “Polyoxyethylene sorbitan monostearate”, “Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate” veya “Emulsifier (E435)”.
3. Toz Ürünlerde: Krem şanti tozu, puding ve kahve beyazlatıcısı gibi toz ürünlerde emülgatörler genellikle bitkisel yağ ve glikoz şurubu tozundan sonra sıralanır.
4. Kaynak Bilgisi: Bazı üreticiler “bitkisel kaynaklı emülgatör” ifadesi kullanır. Bu ifade yararlı bir işarettir, ancak denetlenmiş bir güvence değildir.
5. Helal Kontrolü: E435 gördüğünüz üründe HAK akreditasyonlu bir kuruluşun helal logosunu arayın. Logo yoksa, üreticinin müşteri hattından katkının yağ asidi kaynağını ve tedarikçi belgesini sorabilirsiniz. Genel etiket okuma yöntemleri için Gıda Etiketi Nasıl Okunur Rehberimize bakabilirsiniz.

E435 En Çok Hangi Market Ürünlerinde Bulunur?

• Endüstriyel kekler, kruvasanlar, donutlar ve fırıncılık karışımları: Hamura giren havayı tutarak hacmi artırır ve iç dokunun günlerce yumuşak kalmasına yardım eder.
• Krem şantiler, pasta kremaları, glazürler ve kahve beyazlatıcıları: Bitkisel yağlı kremanın çabuk köpürmesini ve şeklini korumasını, toz beyazlatıcının sıcak içecekte topaklanmadan dağılmasını sağlar.
• Şekerlemeler, çikolata dolguları ve kakao bazlı kaplamalar: Dolgudaki yağın ayrışmasını ve kaplamanın yüzeyde lekelenmesini geciktirir.
• Dondurulmuş tatlılar, soslar ve salata emülsiyonları: Yağ damlacıklarını sulu kısımda eşit dağıtarak dokunun pürüzsüz kalmasını ve sosun ayrışmamasını sağlar.

Kimler Dikkat Etmeli? Hassas Gruplar ve Günlük Maruziyet Uyarısı

• Küçük Çocuklar: EFSA’nın hesaplamasında polisorbat alımının güvenli üst sınıra en çok yaklaştığı grup küçük çocuklardır. Paketli kek, krema, dondurma ve hazır tatlıları her gün değil ara sıra vermek, toplam alımı belirgin şekilde düşürür.
• Helal Hassasiyeti Olanlar: E435 şüpheli bir katkıdır. Helal sertifikası olmayan paketli kek ve krema ürünlerinde yağ asidi kaynağı bilinemez.
• Vegan Beslenenler: Hayvansal kaynaklı stearik asit kullanılmış olabileceği için güvenilir vegan ibaresi olmayan ürünlerde kaynağı sormak gerekir.
• Bağırsak Hastalığı Olanlar: Crohn veya ülseratif kolit gibi iltihaplı bağırsak hastalığı olan kişilerde emülgatörlerle ilgili araştırmalar sürmektedir. Bu kişilerin paketli ürünlerdeki emülgatör yükünü doktorlarıyla konuşması yerinde olur.

Mutfakta ve Alışverişte Pratik Çözüm: E435 Yerine Doğal Alternatifler

E435 şüpheli bir katkı olduğu için helal sertifikası olmayan ürünlerde ondan uzak durmak en sağlam yoldur. Şu seçenekler işinizi görür:

• Evde Gerçek Krema: Krem şanti tozu yerine soğuk süt kremasını (krema) çırpmak, emülgatöre ihtiyaç bırakmaz. Süt kremasının kendi yağı ve proteini köpüğü tutar.
• Yumurtalı Ev Keki: Yumurta sarısı doğal bir emülgatördür. Yumurta, tereyağı ve yoğurtla yapılan kek E435 olmadan da kabarık ve nemli olur.
• Ayçiçeği Lesitini (E322), Pektin (E440) veya Guar Gam (E412): Kaynağı belirtilmiş bitkisel lesitin ile pektin ve guar gam, temiz içerikli ürünlerde ve ev tariflerinde kıvam ve karışım sağlayan seçeneklerdir.
• HAK akreditasyonlu helal sertifikalı (%100 bitkisel stearik asit kaynaklı) Polisorbat 60: Paketli ürün alacaksanız, E435 içerse bile helal sertifikalı ürünler kaynak sorununu çözer.

Alışverişte içindekiler listesi kısa olan, mutfağınızdaki malzemelerle üretilmiş temiz etiketli ürünleri seçmek hem İslam’ın ‘Helâlen Tayyiben’ ölçüsüne uymanızı hem de ailenizin uzun vadeli sağlığını korumanızı sağlar.