E472f (Mono- ve Digliseritlerin Karışık Asetik ve Tartarik Asit Esterleri (MATEM)) Nedir, Helal mi, Zararlı mı?

E472f (MATEM) Helal mi, Zararlı mı? Kısa Cevap

E472f (Mono- ve Digliseritlerin Karışık Asetik ve Tartarik Asit Esterleri / MATEM), üretiminde kullanılan mono- ve digliseritlerin (E471) domuz veya kesimsiz sığır yağından, tartarik asidin (E334) ise şarap fıçısı tortularından elde edilebilmesi nedeniyle fıkhen çift yönlü şüpheli; sindirim sisteminde normal besin bileşenlerine parçalandığı için sağlık açısından düşük riskli bir fırıncılık emülgatörüdür. Kimyasal yapısı ve hamur güçlendirme işlevi E472e (DATEM) ile büyük ölçüde örtüşür (EFSA 2020, EU 231/2012).

TS OIC/SMIIC 1 Helal Gıda Genel Kılavuzu çerçevesinde; E472f içeren paketli tost ekmekleri, hamburger ekmekleri, kruvasanlar ve un geliştirici mikslerde hem yağ asidi kaynağının %100 bitkisel (veya helal kesim sığır) olduğunun hem de tartarik asit kaynağının şarap endüstrisi dışı olduğunun Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) onaylı helal sertifikası ile doğrulanması şarttır.

E472f (MATEM) Nedir? Kimyasal Yapısı, E472e (DATEM) ile Benzerliği ve Hamur Reolojisi

E472f kodlu Mono- ve Digliseritlerin Karışık Asetik ve Tartarik Asit Esterleri (uluslararası fırıncılık literatüründeki kısaltmasıyla MATEM — Mixed Acetic and Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids), yemeklik yağlardan türetilen E471 Mono- ve Digliseritlerin hem asetik asit hem de tartarik asit ile esterleştirilmesiyle elde edilen anyonik/amfifilik bir yüzey aktif maddedir (EFSA 2020, EU 231/2012). Yapısındaki yağ asitlerinin doymuşluk derecesine göre oda sıcaklığında soluk sarımsı viskoz sıvıdan mumsu katıya veya ince beyaz toza kadar değişen fiziksel görünümlerde bulunur ve hafif asetik asit (sirke) kokusuna sahiptir (EU 231/2012).

Gıda mühendisliğinde E472f (MATEM) ve E472e (DATEM) ikilisinin endüstriyel ekmekçilikte vazgeçilmez olmasının ardında iki somut mekanizma yer alır:

1. Gluten Ağı Güçlendirme ve Alveograf/Farinograf Performansı: Critical Reviews in Food Science and Nutrition dergisinde yayımlanan hamur reolojisi araştırmasında gösterildiği üzere, tartarik asitli monogliserit sürfaktan jelleri buğday unundaki gliadin ve glutenin proteinlerinin hidrofobik bölgeleriyle etkileşime girerek gluten ağını birbirine bağlar; hamurun farinograf stabilitesini, ekstensograf uzama direncini ve alveograf gaz tutma kapasitesini belirgin biçimde artırarak fırınlanan ekmeğin özgül hacmini yükseltir (PMID:15969326).
2. Nişasta Retrogradasyonunu (Bayatlamayı) Geciktirme Kanıtı: Food Science & Nutrition dergisinde yayımlanan depolama çalışmasında; kompozit ekmek hamurlarına yüzde 0,3 (ağırlıkça) oranında tartarik asitli monogliserit esteri eklendiğinde, 4 günlük depolama sonunda kontrol ekmeğinde 33,4 Newton (N) olan ekmek içi sertliğinin 23,0 N seviyesine (hidrokolloidlerle birlikte kullanıldığında 20,0 N altına) düştüğü; bayatlamaya neden olan retrograde amilopektin kristallerinin erime entalpisinin ise 20,0 J/g’dan 6,7–11,0 J/g aralığına gerilediği ölçülmüştür (PMID:27386112).

Endüstriyel Üretim Yöntemi ve AB (EU) 231/2012 Spesifikasyon Kriterleri

Endüstriyel ölçekte E472f MATEM üretimi ve yasal saflık sınırları Avrupa Birliği’nin 231/2012 sayılı Katkı Maddesi Spesifikasyon Tüzüğü ile tanımlanmıştır:

1. Karışık Esterifikasyon Reaksiyonu: Yemeklik katı veya sıvı yağlardan elde edilen mono- ve digliseritler (E471), gıda saflığında E260 Asetik Asit (veya asetik anhidrit) ve E334 L(+)-Tartarik Asit ile yüksek sıcaklıkta esterleştirilir. E472e (DATEM) üretiminde önce diasetil tartarik anhidrit hazırlanıp gliseritlerle birleştirilirken, E472f (MATEM) üretiminde asetik ve tartarik asitler karışık esterifikasyona sokulur (EFSA 2020).
2. AB Saflık ve Kimyasal Bileşim Sınırları: EU 231/2012 Tüzüğü uyarınca gıda sınıfı E472f’nin kimyasal analizinde; hidroliz sonrası toplam tartarik asit oranı yüzde 20 ile yüzde 40 arasında, toplam asetik asit oranı yüzde 8 ile yüzde 20 arasında, toplam gliserol oranı yüzde 12 ile yüzde 27 arasında ve serbest yağ asitleri (oleik asit cinsinden) en fazla yüzde 3,0 olmalıdır. Serbest gliserol en fazla yüzde 2,0, sülfatlanmış kül en fazla yüzde 0,5 ve kurşun kalıntısı en fazla 2 mg/kg ile sınırlandırılmıştır (EU 231/2012).

E472f Helal mi? İslam Fıkhı ve TS OIC/SMIIC 1 Standardı Açısından İnceleme

İslam fıkhı ve OIC/SMIIC 1:2019 Helal Gıda Genel Gereklilikleri uyarınca E472f (MATEM), üretiminde birleşen iki ana organik hammaddenin kökeni nedeniyle çift yönlü şüpheli kategorisinde yer alır:

• Birinci Kritik Kontrol Noktası — Mono- ve Digliserit (E471) Yağ Kaynağı: E472f molekülünün yağ asidi ve gliserol omurgası palm, ayçiçeği, soya veya kanola gibi bitkisel yağlardan üretilebildiği gibi; küresel oleokimya sanayisinde ucuz domuz iç yağından (lard) veya İslami usullere göre kesilmemiş sığır donyağından (tallow) da üretilebilmektedir (EFSA 2020). Domuz veya kesimsiz hayvan yağından üretilen E472f fıkhen kesin olarak haramdır.
• İkinci Kritik Kontrol Noktası — Tartarik Asit (E334) ve Şarap Tortusu Riski: E472f ağırlığının yüzde 20 ila 40’ını oluşturan E334 L(+)-Tartarik Asit, ticari olarak büyük oranda şarap fabrikalarının fermantasyon fıçılarında biriken şarap taşından (argol / potasyum bitartarat) elde edilir (EU 231/2012). TS OIC/SMIIC 1 standardına göre alkollü içki üretiminin doğrudan yan ürünü olan şarap tortusu kaynaklı girdiler helal sertifikalı ürünlerde kullanılamaz; tartarik asidin şarap dışı bitkisel kaynaklardan (demirhindi/üzüm şırası) veya sentetik/mikrobiyal yoldan üretilmiş olması gerekir.
• Sertifikasyon Zorunluluğu: Ambalaj üzerindeki E472f kodu bu iki hammaddenin kaynağını göstermediğinden, fırıncılık ve pastacılık ürünlerinde mutlaka Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) onaylı helal sertifikası aranmalıdır.

E472f Sağlığa Zararlı mı? EFSA 2020 Yeniden Değerlendirme Raporu

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) Gıda Katkı Maddeleri ve Aroma Vericiler Paneli (FAF), 2020 yılında yayımladığı kapsamlı bilimsel görüşünde (EFSA 2020) E472a–f serisinin tamamını yeniden değerlendirmiştir:

• Tam Enzimatik Hidroliz ve Güvenlik: EFSA Paneli, E472f (MATEM) ve E472e (DATEM) esterlerinin insan sindirim kanalında mukoza esterazları ve pankreatik lipazlar tarafından hızla asetik aside, L(+)-tartarik aside, gliserole ve serbest yağ asitlerine parçalandığını doğrulamıştır (EFSA 2020). Maddelerin genotoksik, teratojenik veya kanserojenik bir risk taşımadığı teyit edilmiştir.
• Tartarik Asit Grup ADI Sınırı (240 mg/kg/gün): EFSA 2020 raporunda, E472d, E472e ve E472f sindirildiğinde serbest tartarik asit açığa çıkardığı için, bu üç emülgatörden gelen tartarik asit maruziyetinin L(+)-tartarik asit (E334) için belirlenen günlük 240 mg/kg vücut ağırlığı grup ADI sınırına dahil edilmesi gerektiği; E472e ve E472f için ise önceki 50 mg/kg vücut ağırlığı/gün ADI sınırının korunduğu bildirilmiştir (EFSA 2020).

Markette Etiket Okuma Rehberi: E472f (Mono- ve Digliseritlerin Karışık Asetik ve Tartarik Asit Esterleri) Ambalajda Nasıl Anlaşılır?

Fırın, unlu mamul ve dondurulmuş hamur reyonlarında ürün etiketlerini incelerken şu ifadeler kontrol edilmelidir:

• Doğrudan Beyanlar: İçindekiler listesinde Emülgatör veya Un İşlem Maddesi başlığı altında E472f, Yağ asitlerinin mono- ve digliseritlerinin karışık asetik ve tartarik asit esterleri, MATEM veya İngilizce paketlerde Mixed acetic and tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids / INS 472f şeklinde yazılır.
• Grup Halinde Beyanlar: Birçok endüstriyel tost ve sandviç ekmeğinde Emülgatörler (E471, E472e, E472f, E481) şeklinde birden fazla emülgatör yan yana listelenir (rehber). Etiket okuma incelikleri için gıda etiketi okuma rehberimize göz atabilirsiniz.

E472f En Çok Hangi Market Ürünlerinde Bulunur?

• Endüstriyel tost ekmekleri, hamburger/sandviç ekmekleri ve bagetler: Hamurun makinede işlenebilirliğini artırmak, ekmek hacmini büyütmek ve raf ömrü boyunca yumuşaklığı korumak için kullanılır (PMID:15969326, PMID:27386112).
• Hazır ekmek miksleri, fırıncılık un geliştiricileri ve dondurulmuş hamurlar: Dondurma-çözdürme döngüsünde maya ve gluten yapısının çökmesini önlemek amacıyla eklenir.
• Kruvasanlar, milföy hamurları ve pastacılık emülsiyonları: Katmanlı hamurlarda yağ ve su fazlarının homojen dağılmasını sağlamak için tercih edilir (rehber).

Kimler Dikkat Etmeli? Hassas Gruplar ve Günlük Maruziyet Uyarısı

• Helal ve Temiz Etiket Hassasiyeti Olan Tüketiciler: E472f hem hayvansal yağ (domuz/sığır donyağı) hem de şarap tortusu kaynaklı tartarik asit riski taşıdığından, helal sertifikası bulunmayan paketli unlu mamullerden kaçınılmalıdır (SMIIC 1:2019).
• Ağır Böbrek Yetmezliği Olan Hastalar: Serbest kalan tartarik asidin büyük kısmı böbrekler yoluyla idrarla atıldığından (EFSA 2020), ileri evre böbrek yetmezliği olan bireylerin tartarik asit esteri içeren işlenmiş gıdaları aşırı tüketmemesi önerilir.
• Ultra İşlenmiş Unlu Mamul Tüketicileri: E472f içeren paketli ekmekler genellikle E282 Kalsiyum Propiyonat, rafine bitkisel yağlar ve ilave şeker de barındırdığından günlük beslenmede geleneksel ekmekler tercih edilmelidir.

Mutfakta ve Alışverişte Pratik Çözüm: E472f Yerine Doğal Alternatifler

Paketli unlu mamullerde hamur güçlendirici olarak kullanılan E472f (MATEM) yerine mutfakta ve alışverişte şu doğal çözümleri uygulayabilirsiniz:

• Geleneksel Ekşi Mayalı Ekmek: Uzun süreli soğuk fermantasyonla olgunlaşan gerçek ekşi maya, buğday glutenini doğal organik asitlerle güçlendirir ve hiçbir sentetik emülgatöre (E471, E472e, E472f) ihtiyaç duymadan ekmeğin günlerce bayatlamadan kalmasını sağlar.
• Yumurta Sarısı, Zeytinyağı ve Doğal Ayçiçeği Lesitini (E322): Evde yapılan poğaça, sandviç ekmeği ve keklerde yumurta sarısı ve sızma zeytinyağı en güçlü doğal emülgatör ve yumuşatıcıdır (rehber).
• HAK Akreditasyonlu Helal Sertifikalı Fırıncılık Ürünleri: Paketli ekmek veya unlu mamul alırken hem yağ asitlerinin %100 bitkisel olduğunun hem de tartarik asidin şarap dışı kaynaktan üretildiğinin doğrulandığı HAK onaylı helal sertifikalı ürünleri tercih edin.