E960b (Fermantasyonla Üretilen Steviol Glikozitler (Rebaudiozit M)) Nedir, Helal mi, Zararlı mı?

E960b (Fermantasyonla Üretilen Steviol Glikozitler) Nedir? Kısa Cevap

E960b, genetiği değiştirilmiş Yarrowia lipolytica VRM adlı mayanın basit şekerleri fermente etmesiyle üretilen, ağırlıklı olarak Rebaudiozit M içeren bir steviol glikozit tatlandırıcısıdır. Yaprak özütünden değil, mikrobiyal fermantasyondan elde edildiği için klasik stevia ile aynı kodda değildir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA, 2023) bu ürünü incelemiş, belirtilen kullanım miktarlarında güvenlik sorunu görmemiş ve tüm steviol glikozitler için geçerli olan günlük sınırın bu ürüne de uygulanabileceğini belirtmiştir. Helallik açısından ise bitkisel bir şeker kaynağıyla başlayan bu üretimin üretim besiyerindeki ve saflaştırmadaki yardımcı maddelerin kaynağına bağlı olduğu için şüpheli kategorisinde değerlendirilmektedir.

E960 Ailesinde E960b Nerede Duruyor?

Eskiden tüm stevia tatlandırıcıları tek bir kodla, E960 olarak yazılırdı. Avrupa Birliği düzenlemeleri, üretim yöntemi farklılaştıkça bu grubu alt kodlara ayırmıştır. Bugün grup şu şekildedir:

Avrupa Birliği’nin 2025/652 sayılı düzenlemesi bu üretim yolunu ayrı bir alt kod olarak tanımlamıştır. Etiketinde E960b yazan ürün, yaprak özütünden değil fermantasyondan gelir.

Fermantasyon Nasıl Yapılır? Mayadan Tatlandırıcıya Üç Aşama

EFSA’nın değerlendirdiği üretim iki ana aşamadan oluşur (EFSA, 2023):

1. Fermantasyon: Basit bir şeker kaynağı, genetik olarak değiştirilmiş Yarrowia lipolytica VRM mayası tarafından fermente edilir. Bu maya, steviol glikozitlerin biyosentez yolunu aşırı üretecek şekilde yabancı genlerle donatılmıştır. EFSA, bu mayanın hem ana hem de alıcı suşunun güvenli kabul edilen (QPS) statüsünde olduğunu not etmiştir.
2. Biyokütlenin ayrılması ve ısıl işlem: Maya hücreleri katı-sıvı ayırma ile uzaklaştırılır ve sıvı ısıl işlemden geçirilir.
3. Saflaştırma ve yoğunlaştırma: Rebaudiozit M, isteğe bağlı renk giderme ve kristalizasyon ile ayrılır. Sonuçta ağırlıkça en az %95 steviol glikozit içeren bir toz elde edilir; bunun büyük bölümü Reb M’dir, az miktarda Reb D, Reb A ve Reb B de bulunur.

EFSA ayrıca nihai üründe mayanın canlı hücrelerinin ve DNA’sının bulunmadığını bildirmiştir. Bu, sağlık açısından olumlu bir bulgudur. Helallik tartışması ise bu temizlikle değil, besiyerinin ve işlem yardımcılarının kaynağıyla ilgilidir.

EFSA 2023 Değerlendirmesi Ne Diyor?

EFSA’nın bilimsel panel görüşü birkaç temel noktaya dayanır (EFSA, 2023):

• Metabolizma: Tüm steviol glikozitler aynı metabolik yolu izler; bu nedenle Rebaudiozit M için mevcut veriler, fermantasyonla üretilen ürün için de yeterli kabul edilmiştir. Bağırsakta steviol çekirdeğine ayrılan bu moleküller idrarla atılır.
• Genotoksisite: Bakteri geri mutasyon testi ve in vitro mikronükleus testi negatif çıkmıştır. Panel, kaurenoik asitin beş üretim partisinde tespit edilmediğini bildirmiştir (tespit sınırı 0,3 mg/kg).
• Günlük sınır: Daha önce belirlenen 4 mg/kg vücut ağırlığı/gün steviol eşdeğeri sınırı bu ürün için de uygulanabilir bulunmuştur.
• Spesifikasyon: Fermantasyon yoluyla üretilen ürünün yan maddeleri, yaprak özütünden elde edilen E960a-d ürünlerinden farklı olabileceği için ayrı saflık kriterleri gerektiği belirtilmiştir.
• Arsenik uyarısı: Panel, ağır metallerden arsenik için hesaplanan marj değerlerinin hedef değerin altında kaldığını not etmiş ve bu konuda ayrı bir dikkat çağrısı yapmıştır. Bu, ürün seçerken güvenilir üreticilerin analiz sonuçlarını paylaşması gerektiğini gösterir.

Bu nedenle EFSA’nın genel sonucu “belirtilen kullanımda güvenlik sorunu yok” yönündedir; ancak arsenik konusu tüketicinin bilmesi gereken bir ayrıntıdır.

Yaprak Özütü ile Fermantasyon Ürünü Neden Aynı Şey Değildir?

Klasik stevia yaprağında steviosid ve Rebaudiozit A baskındır; Rebaudiozit M ise yaprakta çok az bulunur. Fermantasyon yolunda ise üretici, hedef molekül olan Rebaudiozit M’yi doğrudan üretmeye odaklanır. Sonuçta ortaya çıkan karışımın oranları yaprak özütünden farklıdır ve bu fark tadı da değiştirir. EFSA’nın ayrı bir spesifikasyon istemesinin nedeni de budur: iki yöntemin yan maddeleri ve safsızlık profili aynı olmayabilir. Tüketici açısından bu, “stevia” yazan iki ürünün de aynı bileşime sahip olmadığı anlamına gelir.

Fermantasyonda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

Mikrobiyal üretimde iki konu öne çıkar. Birincisi, üretim mayasının genetik değişikliğinin nihai üründe kalıp kalmadığıdır; EFSA, canlı hücre ve DNA’nın bulunmadığını bildirmiştir. İkincisi, saflaştırma aşamasında kullanılan yardımcı maddelerin ve besiyerinin kaynağıdır; bu bilgi değerlendirmede teknik dosyaların içinde yer alır, etikette yer almaz. Bu yüzden tüketicinin güvenebileceği yol, helal sertifikası ve üreticinin analiz belgesidir.

Markette Etiket Okuma Rehberi: E960b Ambalajda Nasıl Anlaşılır?

E960b, etikette tek başına bırakıldığında tüketicinin üretim yöntemini ayırt etmesi zor bir koddur. Bu yüzden içindekiler listesinde yalnızca kodu değil, yanındaki açıklamayı da okumak gerekir.

Ürün etiketinde E960b genellikle şu biçimlerde yazılır:

• Kodla: İçindekiler listesinde E960b yazar.
• Tam adla: “Fermantasyonla üretilen steviol glikozitler”, “steviol glikozitler (Rebaudiozit M ağırlıklı)” veya İngilizce ithal ürünlerde “steviol glycosides produced by fermentation”.
• Gizli bir biçimde: Bazı ürünlerde yalnızca “Rebaudiozit M” ibaresi görülür. Bu ifade fermantasyon yöntemine işaret etmez; hangi üretim yolunun kullanıldığını anlamak için üreticinin teknik bilgisine bakmak gerekir.

Etikette “stevia” ya da “şeker otu” yazması, ürünün E960a olduğu anlamına gelmez. Yaprak özütü ile fermantasyon ürünü aynı pakette bile birlikte kullanılabilir.

E960b En Çok Hangi Ürünlerde Bulunur?

• Şekersiz gazlı ve meyveli soğuk içecekler: Aspartam kullanmadan tatlılık sağlamak için tercih edilir.
• Yüksek proteinli barlar ve tatlandırılmış süt ürünleri: Şeker eklemeden tatlılık gerektiren yerlerde kullanılır.
• Masaüstü tatlandırıcılar: Sıvı ve toz formlarda şekerin yerine konur. Bu ürünlerde genellikle hacim doldurucu olarak E968 Eritritol ya da E965 Maltitol de bulunabilir.

E960b İçin Kimler Dikkat Etmeli?

• Helal hassasiyeti olanlar: Sertifikasız ürünlerde yardımcı maddelerin kaynağı belirsiz kaldığı için, helal sertifikası olmayan E960b içeren ürünlerden kaçınmak ya da sertifikalı alternatif seçmek en güvenli yoldur.
• Arsenik maruziyetini azaltmak isteyenler: Tatlandırıcıyı sık ve yüksek miktarda kullanan kişiler, ürün seçerken analiz belgesi olan üreticileri tercih edebilir.
• Diyabet ve metabolik hastalığı olanlar: Steviol glikozitler şeker gibi kan şekerini yükseltmez, ancak tatlandırıcı alışkanlığını hekim ya da diyetisyenle birlikte planlamak gerekir.
• Tat hassasiyeti olanlar: Bazı kişiler stevia ailesindeki tatlandırıcılarda hafif bir art tat hisseder. Böyle durumlarda farklı bir tatlandırıcı denemek mantıklıdır.

Mutfakta ve Alışverişte Pratik Çözüm: E960b Yerine Ne Seçilebilir?

E960b içeren ürünler yerine şu seçenekler değerlendirilebilir:

• Sertifikalı Helal Ürün: Helal sertifikası olan ve E960a ya da helal sertifikalı E960c kullanan ürünler, belirsizliği ortadan kaldırır.
• Kurutulmuş Stevia Yaprağı: Çay ve ev yapımı içeceklerde doğrudan kurutulmuş yaprak kullanılabilir. Tat yoğundur, az miktarda yeterlidir.
• Hurma Özü ve Olgun Muz Püresi: Kek, kurabiye ve yoğurtta şeker yerine doğal tatlılık verir; lif ve mineral içerir.
• Huş Ağacı Ksilitolü (E967): Çay şekeriyle aynı hacimde kullanılabilir. Diş sağlığına katkısı vardır; ancak evcil köpekler için zehirlidir, bu yüzden erişilebilir yerlerde saklanmalıdır.

Ev yapımı tatlılarda ölçü ayarı yaparken doğal tatlandırıcıların tadının şekerden farklı olduğunu unutmamak gerekir. İlk denemelerde miktarı azdan başlatmak sonucu daha iyi kontrol eder.