Hellim ve Dil Peyniri

1. Doğal Lifli Peynirler (Dil, Çeçil, Örgü) ile Hellim Nasıl Üretilir?

Süt bilimi literatüründe “telemesi haşlanan peynirler (pasta filata)” olarak adlandırılan bu grupta, peynirin lif lif ayrılmasını veya ızgarada erimemesini sağlayan şey tamamen sütün doğal asitliği (pH) ve sıcak su ustalığıdır (PMID: 42285475):

1. Dil, Çeçil ve Örgü Peynirinde “Doğal Asitlik ve Sıcak Su Yoğurması”: Şirden mayası ile mayalanan süt pıhtılaştıktan sonra (teleme), kendi doğal laktik asit bakterileriyle birkaç saat dinlendirilir. Asitlik tam pH 5,2–5,3 noktasına ulaştığında, kazein proteinlerindeki kalsiyum bağları esnek bir hal alır. Bu teleme 75–80 derece sıcak suya daldırılıp ustalar tarafından çekilerek uzatıldığında, proteinler tıpkı ipek ipliği gibi paralel lifler halinde dizilir. Hiçbir fosfat tuzuna ihtiyaç duymadan tel tel ayrılan gerçek dil, çeçil ve örgü peyniri böyle doğar.
2. Endüstriyel “Eritme Tel / Kuymak Peyniri” Hilesi: Büyük fabrikalarda bu doğal asitlenme saatlerini beklememek ve iade peynirleri değerlendirmek için kazanlara E339 Sodyum Fosfat, E450 Difosfat ve E452 Polifosfat (“eritme tuzları”) atılır (EFSA, 2019). Kimyasal fosfatlarla zorla eritilip tel kalıplardan geçirilen bu ürünler, ambalajın ön yüzünde “Çeçil” veya “Dil” gibi görünse de arka etikette “Yarım Yağlı Eritme Peyniri” yazar.
3. Kıbrıs Hellim Peynirinde Keçi/Koyun Sütü vs İnek Sütü Farkı: Coğrafi işaretli gerçek Kıbrıs hellimi ağırlıklı olarak koyun ve keçi sütünden, şirden mayası ve taze nane yapraklarıyla yapılır. Piyasadaki ucuz market hellimleri ise %100 endüstriyel inek sütünden ve mikrobiyel mayayla üretildiği için ızgarada lastik gibi gıcırdar ve suyunu salar.

2. Geleneksel Dil / Çeçil / Hellim Peyniri ve Endüstriyel Eritme Tel Peynir Karşılaştırması

İlgili araştırmalarımız:

• Kestane Balı, Çam Balı ve Karakovan: Deli Bal ve Polen Analizi