E160d (Likopen (Domates Özütü)) Nedir, Helal mi, Zararlı mı?

E160d (Likopen / Domates Özütü) Nedir? Kısa Cevap

E160d (Likopen), olgun kırmızı domateslere (Solanum lycopersicum / Lycopersicon esculentum), karpuza, kuşburnuna ve pembe greyfurta karakteristik kırmızı rengini veren, yapısında 11 adet eşlenik (konjuge) çift bağ taşıyan asiklik bir karotenoid pigment ve antioksidandır (EFSA 2008, PMID:12424334). Gıda endüstrisinde böcek kaynaklı E120 Karmin ve sentetik azo boyalara (E122, E124, E129) karşı doğal kırmızı-turuncu renklendirici olarak kullanılır (EC 1333/2008).

Likopen molekülünün kendisi özü itibarıyla tamamen helal ve insan sağlığına faydalı bir antioksidandır. Ancak tıpkı E160a Beta-Karoten ve E161b Lutein gibi suda hiç çözünmediği için; meyve suları, gazlı içecekler ve meyveli yoğurtlar için üretilen suda dağılabilir (CWS) ticari E160d tozlarında taşıyıcı kapsül kılıfı olarak sıklıkla domuz veya kesimi belirsiz sığır jelatini (E441) kullanılır (SMIIC 1:2019). Bu taşıyıcı riski nedeniyle sertifikasız ürünlerde şüpheli sınıfta değerlendirilir.

E160d Nasıl Üretilir? Domates Posası, Blakeslea trispora ve Sentetik Sentez

Avrupa Birliği’nin EU 231/2012 Spesifikasyon Tüzüğü kapsamında gıda katkı maddesi olan E160d üç farklı üretim kaynağına ayrılmıştır:

1. Kırmızı Domateslerden Ekstraksiyon (E160d(ii)): Yüksek likopenli kırmızı domateslerin kabuk ve posasından etil asetat, hekzan veya sıvı karbondioksit ile ekstrakte edilip çözücünün tamamen uçurulmasıyla elde edilen koyu kırmızı domates oleoresinidir (EU 231/2012). Doğal domates mumları, fitosteroller ve tokoferoller (E vitamini) içerir; toplam likopen içeriği en az %5’tir.
2. Biyoteknolojik Blakeslea trispora Fermantasyonu (E160d(iii)): Bioprocess and Biosystems Engineering dergisinde yayımlanan biyoreaktör araştırmasında gösterildiği üzere, Blakeslea trispora mantarının NRRL 2895 (+) ve NRRL 2896 (-) eşey suşlarının karıştırmalı tank fermentörlerde ortak kültüre alınması (%20 çözünmüş oksijen doygunluğu ve 3. günde pH’ın 4,0’ten 5,5’e kaydırılması) ve likopenin beta-karotene dönüşümünün engellenmesiyle litre başına 270,3 mg verimle ve yüksek saflıkta (en az %95) doğal all-trans likopen kristalleri üretilir (PMID:22105931, EU 231/2012).
3. Kimyasal Sentez (E160d(i)): Wittig yoğunlaştırma reaksiyonuyla sentetik öncüllerden üretilen, en az %96 saflıktaki kristal likopendir (EFSA 2008, EU 231/2012).

E160d (Likopen) Helal mi? İslam Fıkhı ve Gizli Jelatin Taşıyıcı Riski

TS OIC/SMIIC 1 Helal Gıda Genel Kılavuzu çerçevesinde E160d değerlendirilirken renk pigmentinin kendisi ile ticari preparatın taşıyıcı matriksi birbirinden ayrılır (SMIIC 1:2019):

1. Su Bazlı Gıdalarda Jelatin Mikro-Kapsülleme Tuzağı: Saf likopen kristalleri suda kesinlikle çözünmez ve ışık/oksijen temasında hızla parçalanır (EFSA 2008). Bir içecek veya süt ürünleri fabrikası pembe greyfurtlu gazoza, enerji içeceğine veya çilekli yoğurda E160d katmak istediğinde, likopenin mikron altı yağ damlacıkları halinde bir hidrofilik koruyucu kolloide hapsedildiği suda dağılabilir (Cold Water Soluble - CWS) toz formunu kullanır. Küresel hammadde üreticileri bu mikro-kapsülün dış duvarında en güçlü film oluşturucu olarak sıklıkla domuz derisi jelatini veya İslami usulle kesilmemiş sığır jelatini (E441) kullanır (rehber).
2. Etikette Yazılmayan Taşıyıcı (Carry-Over) Boşluğu: Avrupa Birliği’nin 1333/2008 sayılı Tüzüğü Madde 18 uyarınca, renklendirici preparatın içindeki jelatin nihai içecekte teknolojik bir jelleştirme işlevi görmediği gerekçesiyle içindekiler listesine yazılmayabilir; pakette yalnızca Renklendirici (E160d / Likopen) ifadesi yer alır.
3. Helal Doğrulama Kriteri: Domates çorbası, ketçap veya pizza sosu gibi yağ içeren ürünlerde doğrudan bitkisel yağda çözünmüş domates oleoresini (E160d(ii)) kullanıldığında jelatin riski düşüktür; ancak su bazlı içecek, şekerleme ve yoğurtlarda E160d’nin jelatin yerine E414 Akasya Gamı veya E1450 Nişasta Oktenil Süksinat ile kapsüllendiğini garanti eden HAK onaylı helal sertifikası veya Vegan logosu aranmalıdır (rehber).

E160d Sağlığa Zararlı mı? Cis/Trans Biyoyararlanımı ve EFSA 0,5 mg/kg ADI Sınırı

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) değerlendirmeleri ve insan beslenme araştırmaları likopenin fizyolojik etkilerini net biçimde ortaya koymuştur:

• Güçlü Singlet Oksijen Söndürücü ve Cis-Likopen Emilimi: Likopen, 11 konjuge çift bağı sayesinde karotenoidler arasında singlet oksijeni (serbest radikalleri) en güçlü etkisizleştiren antioksidandır; ancak A vitamini öncülü (provitamin A) değildir (EFSA 2008). Experimental Biology and Medicine dergisinde yayımlanan biyoyararlanım araştırmasında (PMID: 12424334), çiğ domatesteki likopenin yaklaşık %90’ının doğrusal all-trans formunda olduğu, buna karşılık insan kanında ve dokularında ağırlıklı olarak bükümlü cis-izomerlerinin bulunduğu gösterilmiştir (PMID:12424334). Canlı modelde mide-bağırsak içeriğinde yalnızca %6–18 oranında cis-likopen bulunurken, mezenterik lenf salgısına geçen likopenin %77’sinin cis-izomeri olduğu saptanmıştır; çünkü cis-izomerler daha kısa molekül boyu sayesinde kristalleşmez, safra asidi misellerinde çok daha kolay çözünür ve şilomikronlara öncelikli olarak dahil edilir (PMID:12424334).
• EFSA 0,5 mg/kg/gün ADI Sınırı ve Çocuk Maruziyeti (2017): EFSA, likopen için günlük kabul edilebilir alım miktarını (ADI) 0,5 mg/kg vücut ağırlığı/gün olarak belirlemiştir (PMID:32625366). EFSA’nın 2017 yılında et hazırlıkları, işlenmiş et ürünleri ve meyve-sebze preparatlarında (60 mg/kg düzeyine kadar) E160d kullanımını değerlendirdiği raporunda (PMID: 32625366), bebeklerde ortalama maruziyetin 0,01–0,03 mg/kg/gün düzeyinde kaldığı; ancak küçük çocuklarda (1–3 yaş) ortalama maruziyetin 0,82 mg/kg/gün, yüksek tüketim (95. yüzdelik) senaryosunda ise 1,39 mg/kg/gün düzeyine çıkarak 0,5 mg/kg/gün ADI sınırını aşabildiği bildirilmiştir (PMID:32625366). Çok aşırı likopen alımı zararsız ve geri dönüşümlü olarak ciltte turuncu-kırmızı renk değişimine (likopenodermi) yol açabilir (EFSA 2008).

Markette Etiket Okuma Rehberi: E160d Ambalajda Nasıl Anlaşılır?

Alışveriş sırasında içecek, sos ve süt ürünlerinin içindekiler listesinde şu yazılış biçimleri kontrol edilmelidir:

• Doğrudan Beyanlar: İçindekiler listesinde Renklendirici başlığı altında E160d, Likopen, Domates özütü, Domates ekstraktı, Domates oleoresini veya İngilizce ithal ürünlerde Lycopene / INS 160d şeklinde yazılır (EU 231/2012).
• İçecek ve Yoğurtlarda Sertifika Kontrolü: Kırmızı/pembe renkli gazoz, meyveli maden suyu ve meyveli yoğurtlarda Renklendirici (Likopen) yazıyorsa taşıyıcı jelatin şüphesini elemek için gıda etiketi okuma rehberimizdeki kurallara göre helal veya vegan logosu aranmalıdır.

E160d En Çok Hangi Market Ürünlerinde Bulunur?

• Kırmızı ve pembe meyve suları, kan portakalı/greyfurtlu gazozlar ve sporcu içecekleri: Sentetik kırmızı boyalar yerine doğal pembe-kırmızı renk vermek için suda dağılabilir E160d formunda eklenir (EC 1333/2008).
• Domates çorbaları, ketçaplar, makarna/pizza sosları ve işlenmiş et hazırlıkları: Rengi standartlaştırmak için kullanılır (PMID:32625366, rehber).
• Çilekli ve orman meyveli yoğurtlar, dondurmalar ve şekerlemeler: Böcek boyası E120 Karmin ikamesi olarak tercih edilir (rehber).
• Prostat ve kalp-damar sağlığı takviye kapsülleri: Softgel kapsüllerde antioksidan etken madde olarak yer alır (EFSA 2008).

Kimler Dikkat Etmeli? Hassas Gruplar ve Günlük Maruziyet Uyarısı

• Helal ve Vegan Beslenen Tüketiciler: Su bazlı içeceklerdeki CWS E160d tozlarında ve yumuşak jel (softgel) likopen vitamin kapsüllerinde domuz/sığır jelatini bulunup bulunmadığını mutlaka kontrol etmelidir (SMIIC 1:2019).
• Domates Alerjisi Olan Bireyler: Domates posasından ekstrakte edilen E160d(ii) preparatları eser miktarda domates proteini içerebileceğinden şiddetli domates alerjisi olanlarda reaksiyon tetikleyebilir (EFSA 2008).
• 1–3 Yaş Arası Küçük Çocuklar: Kırmızı/pembe aromalı içecekler, sosis-salam benzeri işlenmiş et hazırlıkları ve meyveli yoğurtları sık tüketen küçük çocuklarda günlük toplam likopen maruziyeti EFSA’nın 0,5 mg/kg/gün ADI sınırını aşabildiğinden (PMID:32625366), çocuk beslenmesinde boyalı hazır içecekler yerine taze meyve ve ev yapımı domates çorbası tercih edilmelidir.

Mutfakta ve Alışverişte Pratik Çözüm: E160d Yerine Doğal Alternatifler

Likopenin antioksidan faydalarından hiçbir taşıyıcı jelatin şüphesi olmadan yararlanmak ve gıdaları doğal yollarla renklendirmek için şu çözümleri uygulayabilirsiniz:

• Zeytinyağı ile Pişirilmiş Geleneksel Ev Salçası ve Domates Sosu: Yaz domateslerinden güneşte kurutularak yapılan ev salçasını sızma zeytinyağı ile hafifçe pişirmek, likopeni en yüksek emilimli cis-izomer formuna dönüştürerek vücuda kazandırır (PMID:12424334, rehber).
• Su Bazlı Gıdalarda Pancar Kökü Kırmızısı (E162): Kırmızı pancardaki betanin pigmenti doğası gereği suda çözündüğü için hiçbir jelatin kapsüllemesine ihtiyaç duymaz; ev yapımı yoğurt, dondurma ve şerbetlerde pancar suyu, nar suyu veya hibiskus (Mekke gülü) kullanabilirsiniz.
• Bitkisel Kapsüllü ve HAK Sertifikalı Ürünler: Paketli gıda veya likopen takviyesi alırken HAK onaylı helal sertifikası veya Vegan logosu bulunan ürünleri tercih edin.