E163 (Antosiyaninler (Siyah Havuç ve Kırmızı Meyve Özütleri)) Nedir, Helal mi, Zararlı mı?

E163 Nedir? Kısa Cevap

E163, meyve ve sebzelere kırmızı, mor ve lacivert renklerini veren doğal bitki boyalarının, yani antosiyaninlerin gıda katkı kodudur. Karadut, böğürtlen, vişne, kırmızı lahana ve özellikle siyah havuçta bol bulunur; sanayide bu bitkilerden çıkarılarak yoğurt, meyve suyu, şekerleme ve dondurmalara kırmızı-mor renk vermek için kullanılır. Siyah havuç veya meyvelerden suyla elde edilen E163 helaldir ve bilinen bir sağlık sorunu yoktur. Sitemizde “şüpheli” sayılmasının tek sebebi kaynak belirsizliğidir: Dünyada E163’ün önemli bir kaynağı, çoğu zaman şarap üretiminden arta kalan üzüm kabuğu posasıdır. Etikette rengin kaynağı açıkça yazıyorsa (örneğin “siyah havuç konsantresi”) veya ürün helal sertifikalıysa gönül rahatlığıyla tüketebilirsiniz.

1. E163 Antosiyaninler Nedir? Doğanın Renk Değiştiren Boyası

Antosiyaninler, bitkilerde bulunan, suda çözünen ve “flavonoid” adı verilen geniş bir bitki maddeleri ailesine ait doğal boyalardır. Bir meyvenin veya sebzenin kırmızı, mor ya da lacivert rengi çoğu zaman antosiyaninlerden gelir.

Ekşiliğe Göre Renk Değiştirir

Antosiyaninlerin en ilginç özelliği, bulundukları ortamın ekşiliğine göre renk değiştirmeleridir:

• Ekşi ortamda: Parlak kırmızı ve pembe (limonata, vişne suyu, şalgam, meyveli yoğurt).
• Nötr ortamda: Mor.
• Bazik (kireçli) ortamda: Mavi ve yeşilimsi.

Bunu evde kolayca görebilirsiniz: Kırmızı lahanayı doğrayıp sıcak suda bekletin ve suyu süzün. Bir bardağa limon damlattığınızda su pembeleşir, diğerine bir tutam karbonat eklediğinizde mavi-yeşile döner. Bu yüzden E163 en çok ekşi gıdalarda kullanılır; sanayide de renginin dengeli kalması için genellikle ekşi ürünler tercih edilir.

Isıya ve Işığa Hassastır

Antosiyaninler sentetik boyalara göre daha hassastır. Uzun süre kaynatıldıklarında, güneş ışığında beklediklerinde veya çok şekerli ve ekşiliği düşük ürünlerde zamanla solabilir ya da kahverengiye dönebilirler. Doğal boyalı ürünlerin rengi bu yüzden sentetik boyalı ürünler kadar parlak ve uzun ömürlü olmayabilir. Bu bir kusur değil, rengin gerçekten bitkisel olduğunun işaretidir.

2. E163 Nelerden Elde Edilir? Siyah Havuç, Meyve ve Üzüm Kabuğu

E163 tek bir bitkiden değil, birçok farklı kaynaktan elde edilebilir. Helallik açısından asıl önemli olan da bu kaynak farkıdır:

• Siyah (Mor) Havuç: Antosiyanin bakımından çok zengin bir sebzedir. Siyah havucu inceleyen bir derlemede (PMID: 38371691) bu sebzenin antosiyaninlerinin süt ürünleri, içecekler ve unlu mamullerde renk ve besin değeri için kullanıldığı anlatılmaktadır. Türkiye’de özellikle Konya Ereğli bölgesi siyah havuç yetiştiriciliğiyle tanınır; Adana şalgamının koyu rengi de bu havuçtan gelir.
• Kırmızı Lahana: Ucuz ve dayanıklı bir antosiyanin kaynağıdır; özellikle şekerleme ve içeceklerde kullanılır.
• Kırmızı Meyveler: Mürver, aronya, siyah frenk üzümü, böğürtlen, karadut ve vişne.
• Hibiskus (Bamya Çiçeği Ailesi — Hibiscus sabdariffa): Türkiye’de aktarlarda “nar çiçeği” adıyla da satılan hibiskus çanak yaprakları koyu kırmızı renk verir.
• Üzüm Kabuğu Özütü (Enosiyanin): Siyah üzüm kabuklarından elde edilir. Bu kabuklar çoğu zaman şarap üretiminden arta kalan posadır. EFSA’nın değerlendirmesinde de E163 üzerindeki verilerin büyük kısmının üzüm kabuğu ve siyah frenk üzümü özütlerine ait olduğu belirtilmiştir.

Bir de üretim yöntemi farkı vardır: E163 çoğunlukla su veya ekşi suyla çıkarılır, ancak su dışında çözücülerin kullanıldığı üretim yöntemleri de bulunur. EFSA 2013 bu tür yöntemlerle elde edilen türler için yeterli bilgi olmadığını belirtmiştir.

3. E163 Helal mi? Siyah Havuç ile Şarap Posası Farkı

E163’ün kendisi bitkisel bir maddedir; helallik sorusu tamamen kaynağına ve üretim yöntemine bağlıdır:

1. Siyah Havuç, Kırmızı Lahana ve Meyve Kaynaklı E163: Yenilebilir sebze ve meyvelerden su veya ekşi suyla elde edilen E163 helaldir. Etikette bu kaynaklardan biri açıkça yazıyorsa ek bir kontrole gerek yoktur.
2. Şarap Posasından Elde Edilen Üzüm Kabuğu Özütü: Şarap üretiminde mayalanmış ve şarapla temas etmiş posadan elde edilen özütler, helal standartlarında ihtiyatla karşılanır. 48 İslam ülkesinin ortak standardı olan OIC/SMIIC 1:2019, helal gıdada şarap ve şarap sanayisi yan ürünlerinin kullanılmamasını esas alır. Bu konuda farklı fıkhi değerlendirmeler bulunsa da tüketici açısından en güvenli yol, kaynağı belli olmayan üzüm kabuğu özütlerinden kaçınmaktır.
3. Alkolle Özütleme: Bazı üretimlerde boya, alkol içeren çözücülerle çıkarılabilir. Bu durumda son üründe kalan alkol miktarı ve üretim süreci helal belgelendirmesinde ayrıca incelenir.

Türkiye’de Helal Akreditasyon Kurumu (HAK) tarafından yetkilendirilen kuruluşlar, sertifikalı ürünlerde kullanılan E163’ün kaynağını ve üretim yöntemini denetler. Bu yüzden helal sertifikalı bir üründe E163 görmek endişe nedeni değildir.

E163’ü E120 Karmin ile Karıştırmayın

Meyveli yoğurt, dondurma, lokum ve şekerlemelerde aynı kırmızı rengi vermek için bitkisel E163 yerine böcekten elde edilen E120 karmin de kullanılabilir. Karmin helal standartlarında kabul görmediği için kırmızı renkli bir üründe hangi boyanın kullanıldığına bakmak önemlidir. Meyveli yoğurtlardaki bu farkı Meyveli Yoğurt Rehberimizde ayrıntılı olarak anlattık.

4. E163 Zararlı mı? EFSA 2013 Değerlendirmesi

EFSA’nın 2013 yeniden değerlendirmesi E163 hakkında dengeli bir tablo ortaya koymuştur:

• Sayısal Günlük Sınır Yok: EFSA, mevcut zehirlilik verilerinin sayısal bir günlük sınır belirlemeye yetmediğini belirtmiştir. Bu, maddenin tehlikeli olduğu anlamına gelmez; yeterince ayrıntılı çalışma bulunmadığı anlamına gelir.
• Meyve ve Sebzeden Suyla Elde Edilenler: Yenilebilir meyve ve sebzelerden suyla çıkarılan antosiyaninlerin yapısının değişmesi beklenmez. Bu türlerden gelen alım, normal beslenmeyle alınan miktarla benzer olduğu sürece, doğal kaynaklı bu tür boyaların eskiden kabul edilen güvenli değerlendirmesi geçerlidir.
• En Çok Çalışılan Türler: Verilerin çoğu suyla elde edilmiş üzüm kabuğu özütüne ve siyah frenk üzümü özütüne aittir. EFSA, bu özütlerin mevcut kullanım düzeylerinde güvenlik endişesi oluşturmasının beklenmediğini belirtmiştir.
• Diğer Türler İçin Daha Fazla Veri: Başka kaynaklardan veya su dışındaki yöntemlerle elde edilen türler için yeterli tanımlama olmadığından, EFSA bu türlerin ayrıca değerlendirilmesi için yeni veriler istemiştir.

Sentetik Kırmızı Boyalarla Farkı

E163, çocuklarda dikkat ve hareketlilik uyarısı taşıması zorunlu olan sentetik boyalar gibi bir uyarı gerektirmez. Bu yüzden sentetik E122 azorubin, E124 ponso 4R ve E129 alura kırmızısı yerine kullanılan en yaygın doğal seçeneklerden biridir.

Antosiyaninler “Sağlıklı” mı?

Antosiyaninler güçlü antioksidanlardır ve bu maddeler bakımından zengin meyve-sebzelerle beslenmenin sağlığa etkileri üzerine çok sayıda araştırma yapılmaktadır. Ancak bir gıdaya renk vermek için eklenen E163 miktarı küçüktür. Antosiyaninli boyayla renklendirilmiş bir şekerleme veya meyveli içecek, bu nedenle sağlıklı bir gıdaya dönüşmez. Antosiyaninlerden faydalanmanın en iyi yolu karadut, böğürtlen, vişne, kırmızı lahana ve siyah havucun kendisini tüketmektir.

5. “Siyah Havuç Konsantresi” ve E163: Etikette Neden Farklı Yazılır?

Market etiketlerinde aynı kırmızı-mor rengin kaynağı iki farklı şekilde yazılabilir:

• “Renklendirici: E163” veya “Renklendirici: Antosiyaninler”: Bu durumda boya, meyve veya sebzeden özütlenip saflaştırılmış bir katkı maddesidir. Kaynağı genellikle yazmaz.
• “Siyah havuç konsantresi”, “Kırmızı lahana konsantresi” veya “Meyve ve sebze konsantreleri (renk için)”: Bu durumda renk, katkı maddesi olarak değil, konsantre edilmiş bir gıdanın kendisiyle verilmiştir. Bu tür ürünlerde etikette E163 hiç yazmayabilir.

Helallik açısından ikinci yazım daha nettir, çünkü rengin hangi bitkiden geldiğini açıkça gösterir. Kaynağı yazmayan “E163” ibaresi ise ürün helal sertifikalı değilse kaynak sorusunu açık bırakır. EFSA da raporunda, konsantre meyve-sebzelerden gelen antosiyaninlerin katkı maddesi hesabına dahil edilmediğini ayrıca not etmiştir.

6. E163 Kaynaklarına Göre Helallik Tablosu

Tablonun özeti şudur: Rengin bitkisel kaynağı etikette açıkça yazıyorsa sorun yoktur. Kaynak yazmıyorsa veya “üzüm kabuğu” yazıyorsa helal sertifikası belirleyici olur.

Markette Etiket Okuma Rehberi: E163 (Antosiyaninler) Ambalajda Nasıl Anlaşılır?

E163 etiketlerde farklı şekillerde yazılabilir:

1. Kod veya Adıyla: “Renklendirici: E163”, “Renklendirici: Antosiyaninler” veya “Antosiyanin”.
2. Kaynağıyla Birlikte: “Renklendirici: Antosiyaninler (siyah havuç)”, “Siyah havuç konsantresi”, “Mor havuç özütü” veya “Kırmızı lahana özütü”. Bu yazımlar kaynağı açıkça gösterdiği için tercih edilir.
3. İthal Ürünlerde: “Anthocyanins”, “Black carrot concentrate”, “Purple carrot extract”, “Grape skin extract”, “Enocyanin” veya “Elderberry extract” (mürver özütü). “Grape skin extract” ve “Enocyanin” ifadeleri üzüm kabuğu kaynağını gösterir.
4. Helal Sertifikasıyla Birlikte Okuma: Kaynağı belirtilmemiş E163 içeren ürünlerde ambalajda HAK onaylı helal sertifikası logosu bulunup bulunmadığına bakın.
5. Kırmızı Ürünlerde Karmin Kontrolü: Kırmızı renkli bir üründe E163 yerine “karmin”, “koşinil” veya “E120” yazıyorsa ürün helal açısından ayrıca sorunludur. Genel yöntemler için Gıda Etiketi Nasıl Okunur Rehberimize bakabilirsiniz.

E163 En Çok Hangi Market Ürünlerinde Bulunur?

• Çilek, vişne, orman meyvesi ve böğürtlen aromalı yoğurtlar, kefirler ve dondurmalar: Meyve oranı düşük ürünlerde meyve görünümünü güçlendirmek için kullanılır. Bu ürünlerin ekşi yapısı, antosiyaninlerin kırmızı rengini korumasına yardım eder.
• Şalgam suları, meyve suları, soğuk çaylar ve doğal gazozlar: Şalgam suyunun koyu mor-kırmızı rengi geleneksel olarak siyah havuçtan gelir. Hazır içeceklerde ise renk siyah havuç konsantresi veya E163 ile güçlendirilebilir. Geleneksel şalgamın nasıl yapıldığını Şalgam Suyu Rehberimizde anlattık.
• Helal sertifikalı yumuşak şekerlemeler, lokumlar, reçeller ve jöleler: Sentetik boya ve böcek boyası kullanmak istemeyen üreticiler kırmızı ve mor renk için E163’ü tercih eder.
• Pastacılık sosları, meyveli kek dolguları ve kahvaltılık gevrekler: Meyveli dolgularda ve renkli gevreklerde doğal renk için kullanılır; ısıya hassas olduğu için uzun pişirilen ürünlerde rengi bir miktar solabilir.

Kimler Dikkat Etmeli? Hassas Gruplar ve Günlük Maruziyet Uyarısı

E163, sağlık açısından düşük riskli bir doğal boyadır. Dikkat gerektiren durumlar daha çok helallik ve ürün seçimiyle ilgilidir:

• Helal Hassasiyeti Olanlar: Kaynağı belirtilmemiş E163 veya “üzüm kabuğu özütü” içeren, helal sertifikası bulunmayan ithal şekerleme, içecek ve tatlılarda kaynak sorusu açık kalır. Bu ürünler yerine kaynağı yazan veya sertifikalı ürünleri seçin.
• Çocuklar: E163’ün kendisi çocuklar için bir sorun oluşturmaz ve sentetik boyalar gibi uyarı taşımaz. Ancak E163 genellikle şekerleme, renkli içecek ve tatlılarda bulunduğu için bu ürünlerin şeker yükü asıl dikkat edilmesi gereken noktadır.
• Belirli Bir Meyveye Alerjisi Olanlar: Antosiyaninin elde edildiği meyveye (örneğin üzüme veya mürvere) alerjisi olduğunu bilen kişiler, kaynağı belirtilmemiş E163 içeren ürünlerde dikkatli olmalı ve gerekirse üreticiye kaynağı sormalıdır.

Mutfakta ve Alışverişte Pratik Çözüm: E163 Yerine Doğal Alternatifler

Kaynağı belli E163 helal ve güvenli bir boya olduğu için ondan kaçınmanız gerekmez. Rengi evde kendiniz vermek veya kaynağı tamamen belli ürünleri seçmek isteyenler için şu seçenekler vardır:

• Siyah havuç suyu veya konsantresi: Evde şerbet, limonata, pilav veya krema renklendirmek için birkaç kaşık siyah havuç suyu yeterlidir. Biraz limonla birlikte kullanıldığında rengi daha kırmızı olur.
• E162 pancar kökü kırmızısı: Rendelenip suyu sıkılan kırmızı pancar, pembe-kırmızı renk için en kolay ev seçeneğidir. Ekşi olmayan tatlı ve kremalarda antosiyaninlerden daha dengeli bir renk verir.
• Hibiskus, karadut ve yaban mersini: Hibiskus demi şerbet ve jölelere koyu kırmızı, karadut ve yaban mersini ise mor-lacivert renk verir. Üstelik bu meyveleri kendisiyle kullanmak, antosiyaninlerin yanında lif ve aromayı da sofranıza getirir.
• Alışverişte: Meyveli yoğurt, dondurma ve şekerleme alırken etikette rengin kaynağının açıkça yazdığı (“siyah havuç konsantresi” gibi) veya helal sertifikalı ürünleri seçin.

Alışverişte içindekiler listesi kısa olan, mutfağınızdaki malzemelerle üretilmiş temiz etiketli ürünleri seçmek hem İslam’ın ‘Helâlen Tayyiben’ ölçüsüne uymanızı hem de ailenizin uzun vadeli sağlığını korumanızı sağlar.