Kış sofralarının vazgeçilmezi olan üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezi; açık kazanlarda 100–110 °C'de saatlerce kaynatıldığında içindeki meyve şekeri yanarak HMF (Hidroksimetilfurfural) adlı hücrelere zarar veren ve mutajenik bileşiğe dönüşür. Düşük ısıda vakumlu pekmez teknolojisini, FT-IR tağşiş analizlerini ve taş değirmen yerli susam tahinini inceledik.
Anadolu’da yüzyıllardır kansızlık (demir eksikliği anemisi), kış yorgunluğu ve çocuk gelişimi için en güçlü doğal ikili olarak tüketilen tahin ve pekmez, biyokimyasal açıdan muazzam bir sinerjiye sahiptir. Pekmez; üzüm, dut, andız veya keçiboynuzu (harnup) meyvesindeki demir, potasyum, kalsiyum ve organik asitleri yoğunlaştırırken; tahin ise susam tohumunun sağlıklı doymamış yağ asitlerini, E vitaminini, metiyonin amino asidini ve antioksidan sesamin/sesamolin lignanlarını (PMID: 35043479) sunar.
Ancak tıpkı süzme balda glikoz şurubu tağşişi ve HMF analizinde gördüğümüz gibi, pekmez ve tahin üretiminde de aşırı ısıl işlem (HMF patlaması), mısır şurubu tağşişi ve kimyasal kabuk soyma gibi kritik sağlık riskleri bulunmaktadır.
1. Pekmezde HMF Tehlikesi Nasıl Oluşur?
Meyve şırasının içinde doğal olarak yüksek oranda fruktoz ve glikoz (indirgen şekerler) ile serbest amino asitler bulunur. Geleneksel açık kazan yönteminde şırayı koyulaştırmak için ateşin üzerinde 100–115 °C sıcaklıkta saatlerce kaynatma yapıldığında iki tehlikeli kimyasal reaksiyon gerçekleşir:
- Maillard Reaksiyonu ve Karamelizasyon: Yüksek ısıda fruktoz molekülü 3 su molekülünü kaybederek 5-Hidroksimetilfurfural (HMF) bileşiğine dönüşür.
- Sitotoksik ve Genotoksik Risk: Yüksek dozda HMF, insan vücudunda sülfotransferaz enzimleriyle 5-sülfoksimetilfurfural (SMF) adlı reaktif ara ürüne dönüşerek DNA hasarı, böbrek/karaciğer toksisitesi ve mukoza tahrişi riskini artırır.
Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’ne göre sıvı pekmezlerde HMF üst sınırı 75 mg/kg (katı pekmezlerde 100 mg/kg) olarak belirlenmiştir. Oysa kontrolsüz açık kazanlarda dibi tutturularak kaynatılan ve genzi yakan pekmezlerde HMF değeri 500 ila 1.500 mg/kg seviyelerine kadar çıkabilmektedir!
Çözüm: Vakum Altında Düşük Sıcaklıkta Üretim
Fizik kuralları gereği basınç düşürüldüğünde suyun kaynama noktası da düşer. Modern vakumlu evaporatörlerde meyve şırası atmosferik basınç altında 105 °C’de kaynatılmak yerine, vakum altında 55–65 °C’de koyulaştırılır. Böylece:
- Meyve şekeri yanmaz; HMF değeri 10–25 mg/kg gibi son derece güvenli seviyelerde kalır.
- Meyvenin doğal C vitamini, polifenolleri ve aroması korunur; pekmezde “yanık şeker acılığı” oluşmaz.
2. Pekmez ve Tahinde Endüstriyel Tağşiş
Food Chemistry dergisinde Türkiye piyasasındaki pekmezler üzerine yayımlanan FT-IR spektroskopisi çalışması (PMID: 37406447), ucuz ticari pekmezlerde en sık başvurulan tağşiş yönteminin mısır şurubu (HFCS / glikoz şurubu), şeker pancarı melası ve dışarıdan E150d Amonyum Sülfit Karamel boyası eklenmesi olduğunu ortaya koymuştur.
| Ürün ve Kriter | Endüstriyel / Hileli Üretim | Hakiki ve Tayyib Üretim Standardı |
|---|---|---|
| Pekmez Pişirme Teknolojisi |
|
|
| Susam Kabuğu Soyma (Tahin) |
|
|
| Tahin Öğütme ve Katkılar |
|
|
3. Tahin Helvasında E171 Titanyum Dioksit ve Emülgatör Tuzağı
Tahin ve pekmezden yapılan geleneksel tahin helvası alınırken de etiket dikkatle okunmalıdır:
- Beyazlatıcı ve Emülgatörler: Geçmişte helvaları bembeyaz göstermek için kullanılan ve EFSA tarafından genotoksisite şüphesiyle yasaklanan E171 Titanyum Dioksit yerine, gerçek helvada yalnızca doğal çöven otu suyu (Gypsophila kökü ekstraktı) kullanılmalıdır.
- Yağ Sızmasını Önleyen E471: Helvanın kutuda yağ salmasını engellemek için katılan E471 Mono ve Digliseritler ile E322 Lesitin katkılarının bitkisel kaynağı ve TS OIC/SMIIC 1 helal sertifikası mutlaka doğrulanmalıdır.
Tahin ve Pekmezden Maksimum Şifa Almanın 3 Kuralı
- 1. Tahinin Üzerindeki Yağ Kalite İşaretidir: Katkısız taş değirmen tahini bekledikçe kavanozun üst kısmına kendi doğal susam yağını çıkarır. Bu yağı asla dökmeyin; her kullanımdan önce kavanozu alttan üste doğru karıştırın.
- 2. Demir Emilimi İçin C Vitamini Eşleşmesi (Çaydan Uzak Tutun): Pekmezdeki bitkisel demir (non-hem demir), kahvaltıda siyah çayla birlikte tüketildiğinde çaydaki tanenler tarafından bağlanır ve emilimi %60 düşer. Tahin-pekmez ikilisini çay yerine birkaç damla limon suyu veya C vitamini içeren taze meyvelerle tüketin.
- 3. Pişirme ve Isıtma Yapmayın: Pekmezi kek, kurabiye veya sıcak süt/su içine katarak 180 °C fırına sokmak HMF miktarını katbekat artırır. Pekmezi daima pişmiş ve ılımış gıdalara sonradan ekleyin.
Pekmez ve meyve şırasından yapılan geleneksel pestil ile endüstriyel glikoz şuruplu/kükürtlü pestil arasındaki farkları Pestil ve Cevizli Sucukta Glikoz Şurubu ve Kükürt (E220): Geleneksel Pestil, susam tahininden yapılan helvalardaki çöven suyu ve E471 analizini Tahin Helvasında Çöven Suyu, Glikoz Şurubu ve E471 Tuzağı, kahvaltılık ezmelerdeki palm yağı hilesini Fındık Ezmesi ve Kakaolu Kremalar: Palm Yağı ve Şeker Tuzağı ve yumurta kabuk kodlarını Yumurta Seçimi Rehberi: Kod 0, 1, 2, 3 ve Sarı Boya Hilesi dosyalarımızda bulabilirsiniz.
